BORGO SAN LORENO – Il “Passaguai” in Vetrina Toscana ci sta… di diritto. Perché per lo chef Cristian Borchi il legame con i prodotti del territorio è imprescindibile. Lo sottolinea lui stesso: “Sicuramente con i prodotti locali c’è un legame forte, il Passaguai ha tantissimo territorio toscano e mugellano nei suoi menù: tutto quello che va sui taglieri, formaggi, salumi, piuttosto che pasta e pomodoro, è di filiera locale. Ogni volta che è possibile, privilegiamo tutto ciò che è legato al territorio”.


Borchi, come ogni buon chef, è un “cercatore” di eccellenze. “Beh, diciamo che negli ultimi anni la situazione si è un po’ ribaltata: prima andavo io a cercare i produttori, ora capita che spesso vengano da me a propormi il prodotto, e comunque si è creata una rete importante, anche legata a Vetrina Toscana, nella quale i produttori si parlano, si indirizzano, e si è creata anche una sinergia tra i vari ristoratori, molti dei quali appartenenti a Vetrina e che hanno partecipato a qualche evento di Vetrina Toscana: così ci si conosce, siamo vicini, si condividono consigli, restiamo in contatto. Davvero in Mugello si è creata e sta crescendo una bella rete tra produttori e ristoratori.”


Secondo Borchi il Mugello ha anche altre caratteristiche che favoriscono un approccio positivo tra turisti e produzione. “Direi che rispetto ad altre zone il Mugello è più slow, e questo consente di raccontare al cliente che quel formaggio viene da quel produttore, chi fa turismo in bicicletta ai luoghi di produzione, o agli allevamenti, può passarci davanti, toccarlo con mano, e questo crea un legame stretto tra prodotti e territorio.


Di turisti, italiani e stranieri, il Passaguai, con la sua posizione strategica in piazza Garibaldi, nel centro storico di Borgo San Lorenzo, ne richiama parecchi. “Il nostro locale è centrale – dice Borchi – e diamo una risposta anche di servizio. Ma in particolare è il legame con il territorio che ci dà valore, e anche noi restituiamo valore al territorio.


Quando chiediamo allo chef del Passaguai qual è il cliente tipo del suo locale, sorride: “Dipende da che ora! Diciamo che il nostro è un cliente curioso, e l’offerte cambia spesso, è stagionale. Del resto si lavora con i turisti ma anche con tanta clientela locale e quindi è necessario sempre qualcosa di nuovo che invogli e risponda alla curiosità del cliente. ‘andiamo a vedere che c’è di nuovo al Passaguai…’”
E visto il suo duraturo successo evidentemente la clientela al Passaguai trova sempre quello che cerca.


“Passaguai” è parte del progetto “Mugello Tradizione e Qualità in Cucina” e di “Vetrina Toscana”, realizzato da Confesercenti Firenze e dalla Camera di Commercio di Firenze con il contributo della Regione Toscana, Toscana Promozione, Fondazione Sistema Toscana ed Unioncamere.

© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – Ottobre 2024

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