MUGELLO – Tra i prodotti piĂą genuini del Mugello ci sono sicuramente le carni. Sauro Ciani, conosciuto per la sua lunga carriera alla mensa di Borgo San Lorenzo, ci propone un piatto realizzato con la gustosa carne Caf, una garanzia di qualitĂ , tra tradizione e innovazione:
Ingredienti
per lo sformatino
- 400 gr. di trippa
- 3 uova
- 1 cucchiaio di grana grattugiato
- ½ It. di besciamella densa
Per il brodo
- cipolla, carota, sedano, prezzemolo, pomodoro, basilico
- sale
per la vellutata
- 3 porri
- 2 noci di burro
- 2 cucchiai di farina
- Brodo q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Burro e pane grattato q.b.
- Prezzemolo tritato e due anelli di porro per la decorazione
Preparazione
Innanzitutto preparate il brodo con gli odori descritti poi, quando inizia a bollire, immergetevi la trippa e portatela a cottura.
Quindi pulite i porri, tagliateli a rondelline sottili e fateli appassire in un tegame con il burro, poi unite la farina e fatela cuocere 10 minuti; assaporate il tutto e diluite con il brodo in cui avete fatto cuocere la trippa, quindi portate a cottura i porri.
Togliete ora la trippa dal brodo, tagliatela a piccoli pezzetti e unitela alla besciamella, aggiungete le uova e il grana grattugiato, imburrate e passate al pan grattato gli stampini; al loro interno versate l’impasto ottenuto precedentemente, quindi sistemateli a bagnomaria in una pirofila da forno ed infornate per 40 minuti a 170°. Lasciateli leggermente raffreddare.
Per concludere prendete un piatto di portata, sformatevi al centro uno sformatino, glassate con la salsa di porri e decorate con prezzemolo tritato e rondelline di porri.
Sauro Ciani ha messo in tavola, durante tutta la sua carriera lavorativa, qualcosa come 7 milioni e 290 mila pasti. In 36 anni di lavoro, alla mensa comunale di Borgo San Lorenzo. Conosciutissimo in Mugello e non solo, ha anche tenuto numerosi corsi di cucina per studenti, soci Coop e operatori specializzati nel settore Gluten Free, pubblicando anche due libri di ricette, “Profumo di pesce” nel 2005 e “Peccati di gola” nel 2010.
Sauro Ciani
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – ottobre 2026
