Sauro Ciani, lo chef "stellato" degli alunni borghigiani

BORGO SAN LORENZO – Sauro Ciani è uno chef particolare, ed ha una delle cucine e dei “ristoranti” più grandi del Mugello: ogni giorno, mediamente, mette infatti a tavola 1350 persone, in gran parte ragazzi, ma anche qualche decina di anziani. Ciani infatti è il capocuoco della mensa centralizzata del Comune di Borgo San Lorenzo , ed è dal 1985 che è dietro i fornelli della mensa comunale. Cinquantotto anni appena compiuti, diplomato alla Scuola Alberghiera Aurelio Saffi di Firenze, Ciani iniziò la sua carriera lavorando in ristoranti e alberghi al mare, in montagna, a Firenze e a Scarperia. Poi, 34 anni fa viene assunto come cuoco dal Comune di Borgo. Ma non è rimasto chiuso in mensa. Ha infatti tenuto numerosi corsi di cucina per studenti, soci Coop e operatori specializzati nel settore Gluten Free, ed ha perfino pubblicato due libri di ricette, “Profumo di pesce” nel 2005 e “Peccati di gola” nel 2010.

Ciani alle medie decise di frequentare una scuola di cucina, “ma la certezza di voler intraprendere la carriera di chef -racconta- si è concretizzata durante gli studi superiori. Nel corso degli anni ho sempre cercato di prendere spunto dalle varie scuole ed esperienze culinarie, soprattutto locali, ma sinceramente non ho mai avuto un modello specifico di riferimento, né come “corrente” né tantomeno come figura specifica”.

Gli chiediamo quale sia, a suo giudizio, l’elemento principale per essere un buon chef. “Credo -risponde- che l’ingrediente principale per essere un bravo chef sia, oltre ovviamente alla passione, la voglia di mettersi in gioco e il non stancarsi di sperimentare sempre nuovi piatti. Pertanto mi sento di consigliare a tutti i ragazzi desiderosi di intraprendere questo percorso di avere tanta fantasia e voglia di fare ma allo stesso tempo anche umiltà e tenacia, perché non sempre questo percorso è così roseo come può sembrare, soprattutto da ciò che viene propinato dai media”.

I suoi cavalli di battaglia? “Mi sento particolarmente ispirato dalle ricette della nostra tradizione (che tuttavia cerco sempre di innovare) e dai piatti di pesce”.

E un’ultima domanda nasce spontanea: perché un bravo chef ha preferito rimanere a lavorare una mensa comunale? Sauro Ciani risponde con sincerità: “Lavorare alla Mensa comunale mi ha sempre permesso di avere tempo libero per seguire i miei hobby e la mia famiglia, cosa non sempre conciliabile con gli orari di ristoranti e alberghi. Inoltre questo lavoro, apparentemente di meno soddisfazione professionale, mi ha fatto entrare direttamente in contatto con varie generazioni di ragazzi e genitori, anziani e portatori di handicap, facendomi sentire veramente appagato, come avrei potuto esserlo a fare lo chef in un ristorante stellato”.