Le frittelle di San Giuseppe e la "Festa del Babbo"

MUGELLO – “Fa’ cocere il riso molto bene ne lo lacte, et cavandolo fora per farne frittelle observerai l’ordine et modo scripto di sopra”. Il Maestro Martino de’Rossi, quando intorno al 1450, componeva il suo grande trattato di cucina “Libro de arte coquinaria”, forse non poteva immaginare che una delle ricette contenute sarebbe arrivata sino ai nostri giorni.

Le Frictelle de riso, in effetti sono diventate un dolce tradizionale di tutta la Toscana e di alcune zone dell’Umbria e del Lazio e sono legate alla festa di San Giuseppe del 19 marzo. Sembra infatti che dopo la fuga in Egitto con Maria e Gesù, San Giuseppe si ritrovò a vendere frittelle per poter provvedere al sostentamento della famiglia. Quindi fra i suoi tanti mestieri, oltre al falegname, carpentiere, muratore ed altri ancora, ci fu anche quello di friggitore.

Oggi la tradizione è talmente consolidata che a Prato è stato coniato un modo di dire per l’occasione, si dice infatti “San Giuseppe non si fa senza frittelle“.

A Firenze, una volta la fiera che si teneva per San Giuseppe era dominata dai banchi dei friggitori. Era un evento molto amato dalla gente che lo viveva come un momento di incontro e di divertimento. Sui banchi si poteva trovare una vasta scelta di prodotti artigianali e dolciari e fra questi naturalmente non mancavano le squisite “frittelle”.

La nostra frittella è diventata talmente importante che persino l’Accademia della Crusca le ha dedicato una nota descrivendola così: “vivanda fatta di una fetta di mela, di una foglia di borrana, di un poco di riso e di zibibbo, intrisi con pasta quasi liquida e fritti nella padella con olio e strutto“.

La tradizione vuole che, come “offerta” simbolica al Santo, si mangino frittelle fino a scoppiare e spesso la foga è così tanta che, presi dalla golosità, si infrittellano anche i vestiti. Infatti, nel nostro vocabolario, in senso figurato, si chiama “frittella” una macchia d’unto ben visibile su un abito.

Per realizzare la ricetta descritta di seguito, ho utilizzato le uova fresche delle galline felici di vivere all’aperto della Fattoria di Pilarciano, uova perfette come l’O di Giotto.

LA RICETTA

Ingredienti

Riso Originario* gr.150
Latte fresco intero ml.750
Burro gr.30
Sale un pizzico
Zucchero gr.30
Scorza di limone bio
Tre tuorli
Due albumi
Farina gr.30
Uva sultanina gr.50
Pinoli gr.20
Rhum due cucchiai
Lievito in polvere per dolci mezza bustina
Olio di semi di arachidi per friggere q.b.
Zucchero semolato per spolverizzare q.b.
* Il Riso Originario si presta ottimamente alla preparazione di dolci con cottura nel latte

Procedimento

Cuocete il riso nel latte fresco, con il burro, un pizzico di sale, lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Mescolate spesso con un mestolo di legno per evitare che si attacchi sul fondo, fino a quando il latte non sarà tutto assorbito. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Quindi incorporatevi tre tuorli di uovo, la farina setacciata con il lievito, l’uvetta precedentemente rinvenuta in acqua e asciugata, i pinoli e il rhum. Mescolate bene e lasciate riposare una notte intera in frigorifero.

Il giorno seguente montate a neve ferma gli albumi e incorporateli al composto. Friggete in olio di semi di arachide lasciando cadere il composto nella padella a cucchiate. Prestate attenzione alla temperatura dell’olio che non deve essere troppo alta, per evitare che le frittelle prendano colore velocemente e rimangano crude al loro interno. Una volta fritte, scolate su carta assorbente e spolverizzate con zucchero semolato.

Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza anche corsi di cucina nel Mugello.
Patrizia Carpini Cooking Experience