L’Antica Porta di Levante, dove i prodotti locali diventano piatti da leccarsi i baffi

VICCHIO – Ormai il ristorante “L’Antica Porta di Levante” di Vicchio in Mugello è un punto fermo nella ristorazione locale. “In effetti comincia ad esser passato un po’ di tempo – sorride Cristian Borchi -: l’abbiamo acquisita nel 2000, e aperta nel 2001. E in questi anni penso di poter dire che siamo cresciuti. Quando con Simone Draisci arrivammo a Vicchio, venivamo da esperienze diverse. All’inizio, come un po’ tutti, eravamo esterofili, ovvero non si guardava in casa ma si cercava fuori, si cercava l’effetto wow. Ma negli anni questa prospettiva si è ribaltata completamente ed ora posso dire che il 95% delle materie prime che entrano in cucina sono tutte locali, o almeno toscane. E adesso ci facciamo guidare in cucina più dal prodotto che dalla tecnica e dai tecnicismi.”

Secondo lo chef e proprietario dell’”Antica Porta” i fiori all’occhiello del proprio locale sono diversi: “Sicuramente la qualità della carne, la scelta dei formaggi, poi l’ampiezza della carta dei vini negli anni sempre più cresciuta, e sicuramente  la stagionalità perché noi, ogni mese mese, ogni mese  e mezzo cambiamo il menù”.

Borchi sottolinea due aspetti legati ai prodotti locali. Anzitutto il rapporto con i produttori: “Col passare degli anni certi progetti  si sviluppano. Abbiamo imparato a confrontarci con i produttori, si cresce insieme e magari nel confronto si propongono tecniche e abbinamenti e accostamenti diversi dalla tradizione. Può capitare che la tradizione ci chiuda la mente, capita di usare un prodotto solo secondo la tradizione e invece si può anche approcciarlo in maniera diversa, a volte valorizzandolo anche  di più di come si è sempre fatto”.

E poi la grande attenzione alla qualità dei prodotti. “Rispetto agli inizi, con l’esperienza e anche con il consolidamento dell’azienda – nota Borchi – ormai non c’è nessun timore di dire no se un ingrediente non va. Prima si rincorreva il mercato, ora invece se un ingrediente non è come deve essere e non viene da dove deve venire, non c’è paura a dire al cliente che non lo abbiamo, perché se non c’è è perché non è come dovrebbe essere”.

Il ristorante di Borchi e Draisci si propone sia ai mugellani che ai turisti: “Credo – nota lo chef mugellano – che l’Antica Porta di Levante sia per entrambi. L’offerta non è specifica per i turisti, è stagionale, e siamo in una zona che non può vivere solo di turismo. Magari il nostro locale ha un target più alto, e quindi è più da avvenimento, o da una volta la settimana, non è la trattoria-ristorante che si frequenta due tre volte la settimana. Diciamo che quando uno si vuol levare uno sfizio e mangiar bene, viene volentieri da noi. Mentre il turista ci cerca perché rappresentiamo il territorio e la tradizione.”

Borchi si dice soddisfatto dell’andamento del ristorante, ma pensa anche a nuovi orizzonti: “Progetti per il futuro ci sono, altrimenti ci si annoia”. Ma aspetta a svelarli: “Teniamoli per il 2025”.

L’Antica Porta di Levante è parte del progetto “Mugello Tradizione e Qualità in Cucina” e di “Vetrina Toscana”, realizzato da Confesercenti Firenze e dalla Camera di Commercio di Firenze con il contributo della Regione Toscana, Toscana Promozione, Fondazione Sistema Toscana ed Unioncamere.

© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 2 dicembre 2024

Author: Paolo Guidotti