MUGELLO – Giancarlo Ferri e la moglie Anna sono due barberinesi veraci. Trascorrere del tempo a parlare con loro è piacevole e costruttivo. Giancarlo è un grande conoscitore e raccoglitore di funghi. La sua è una vera passione iniziata da bambino quando andava a cercarli con suo padre nei boschi vicini ad Ortaglia dove abitava con la famiglia. Questa passione, dimenticata in adolescenza, fu riscoperta nel 1980 durante una vacanza in montagna, a Molveno alle pendici delle Dolomiti del Brenta.
Da quella volta ha iniziato ad andare in giro nei nostri boschi mugellani e in altri più lontani come quelli del Monte Amiata, dell’Abetone, della Lunigiana e della Garfagnana. Si può dire che abbia esplorato tutta la Toscana, ma ultimamente ha circoscritto la ricerca dei funghi alle nostre zone, continuando comunque ad approfondire lo studio di tutto quello che ruota intorno ad essi
Giancarlo mi spiega che i funghi si sviluppano dove c’è il micelio, il loro apparato vegetativo, secondo determinate condizioni di clima, temperatura e umidità. Poi ovviamente dipende anche da come sono curati i boschi e dal taglio delle piante che, se non è fatto a regola d’arte, può portare all’esaurimento delle fungaie ad essi sottostanti. Anche il cambiamento climatico può incidere sulla produzione dei funghi. Il prugnolo, ad esempio, è un fungo primaverile che necessita continuamente di pioggia e sole: umidità e calore. Vista la scarsità di piogge di questi tempi anche la nascita di questo tipo di funghi ne ha risentito moltissimo.
Quando la passione era forte, Giancarlo si svegliava presto la mattina (ancora a buio) e prima di recarsi a lavorare andava nel suo “boschetto” al Bosco ai Frati a raccogliere i funghi ed ogni volta ne trovava abbastanza. Metteva il suo prezioso raccolto nel cestino e lo copriva per nasconderlo ad occhi indiscreti. Quando lui usciva dal bosco per tornare verso casa, iniziavano ad arrivare altri cercatori e se qualcuno gli chiedeva come era andata, Giancarlo rispondeva: “Un fanno, un fanno”.
Con Giancarlo ed Anna abbiamo parlato anche di alcune false credenze popolari legate ai funghi come quella, secondo la quale, un fungo, una volta che è stato visto, si sdegna e smette di crescere, per cui deve essere raccolto comunque, anche se piccolo. Altre false convinzioni riguardano la verifica della commestibilità dei funghi, ad esempio, se dati da mangiare ad un gatto e questo non muore, vuol dire che quel fungo può essere consumato tranquillamente; come non è vero che possiamo capire la “velenosità” di un fungo mettendolo a cuocere insieme all’aglio: se questo diventa nero, vuol dire che il fungo è tossico. Un’altra falsa credenza è che la luna abbia un’influenza sulla nascita dei funghi; in realtà la luna non influisce in alcun modo sulla loro crescita. Non esistono infatti studi scientifici che dimostrino la validità di questa affermazione.
E dopo tutte queste nozioni, arriviamo ovviamente a due ricette: Cappelle di funghi porcini ai “Ferri” e Zuppa di funghi misti, la cui ricetta mi è stata regalata da un vecchio e caro amico ristoratore.
RICETTA CAPPELLE DI FUNGHI PORCINI AI “FERRI”
Ingredienti
- Cappelle di funghi porcini n.4
- Aglio due spicchi
- Prezzemolo
- Sale e pepe q.b.
- Olio E.V.O.
Procedimento
Pulite i funghi con un panno umido. Poneteli in un vassoio, cospargeteli con il prezzemolo e l’aglio tritato, l’olio e lasciateli marinare per almeno trenta minuti.
Trascorso il tempo di riposo cuoceteli sulla griglia calda per qualche minuto. Salate e pepate.
RICETTA ZUPPA DI FUNGHI MISTI
Ingredienti
- Salsicce fresche di buona qualità n.2
- Funghi misti Kg.1
- Spicchi di aglio n.2
- Brodo vegetale L.1,5
- Fagioli cannellini lessi n.2 ramaioli piccoli
- Peperoncino q.b.
- Passata di pomodoro q.b.
- Olio extra vergine di oliva
- Sale e pepe
- Pane tostato
Procedimento
Prima di iniziare lavate bene i funghi. In un tegame ampio rosolate brevemente l’aglio tritato inseme alla salsiccia privata della pelle e sgranata. Unite i funghi misti tagliati a pezzi piccoli, e fate insaporire bene.
Aggiungete la passata di pomodoro (in quantità molto limitata da calcolare a seconda del colore, che deve essere sul marrone rossastro). Aggiustate di sale e pepe, unite il peperoncino e portate a cottura aggiungendo il brodo vegetale. Infine aggiungete i fagioli lessati, precedentemente ridotti in poltiglia con un coltello. Fate cuocere ancora per qualche minuto e servite la zuppa insieme a delle fette di pane del Mugello tostato.
Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza anche corsi di cucina nel Mugello.
Patrizia Carpini Cooking Experience
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 2 luglio 2022
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