Una cena da amici a Scarperia? Si può alla "Locanda San Barnaba"

SCARPERIA E SAN PIERO – Sotto le mura, nel centro storico di Scarperia, si trova un locale a conduzione familiare. Si tratta della “Locanda San Barnaba” che vede nel ristorante Francesca Camilli ed il Marito Lorenzo Barducci:

“Siamo aperti dal 2010 – racconta Francesca – avevamo cercato di acquistare la struttura già trenta anni fa, ma non si trovò l’accordo. Poi il caso volle che l’immobile tornasse sul mercato anni dopo, nello stesso momento in cui sia noi sia i miei suoceri volevamo vendere le rispettive attività a Sesto Fiorentino. Chiusa la trattativa, dopo due anni di ristrutturazioni, inaugurammo San Barnaba. Chiamato così in omaggio al nome dato a Scarperia alla fondazione. Non esistevano peraltro locali con questa insegna e neanche prodotti agroalimentari con il riferimento in etichetta”.

“La nostra filosofia – aggiunge Francesca – è basata sull’accoglienza schietta di noi Toscani. Chi viene qui è come se fosse da amici. E noi, per questo, mettiamo in tavola sempre il meglio di quello che sappiamo fare. Non vogliamo standardizzare l’offerta, ma dare il nostro messaggio di qualità. Questo concetto cerchiamo di applicarlo dall’albergo al ristorante”.

Quali sono i punti di forza del vostro menù? “Le mie origini sono contadine – risponde Francesca – a San Barnaba si iniziò proponendo le ricette di casa. Oggi ovviamente non ci può fermare lì, per cui si sperimenta di continuo. Diciamo che cucino toscano in senso lato, con varie influenze. Per altro mia nonna era di Borgo San Lorenzo, di Polcanto: alcune ricette sono strettamente ‘mugellane’. Mio babbo era di Empoli, quindi c’è tutta quella loro cultura culinaria. Sono di origine anche modenese, perciò, quando faccio il bollito, non mancano tutte le loro salse tipiche”.

A citare qualche piatto, cosa proponi? “Il nostro tagliere – risponde Francesca – con prosciutto, salame, lardo, soprassata, salame di capriolo. Ci sono poi due tipi di formaggio, uno fresco ed uno stagionato. E cipolline e carciofi sott’olio. Abbiamo i crostini ai fegatini, un dei nostri cavalli di battaglia. Particolare è il nostro ‘Tonno del Mugello’, che riprende la ricetta del Chianti, ma che faccio in carpione. Si sfilaccia come un filetto di tonno, ma è spalla di maiale sott’olio con tutte le verdure”.

“Nei primi – dice Francesca – si propone il tortello di patate e le pappardelle. Poi ogni settimana si aggiungono dei fuori menu. Come ad esempio il raviolo radicchio rosso con ragù di coniglio in umido. O quello di melanzane con crema di lardo e mousse di pomodori secchi e ricotta. Vogliamo essere stagionali, quindi uso il cavolo nero appena arriva la prima brina, sennò ha un sapore amaro. E si fa la ribollita”.

“Nei secondi – aggiunge Francesca – apprezzatissimo è il fritto con pollo, coniglio, bracciole e verdure fresche in pastella. Su prenotazione si fanno così anche il cervello e l’agnello. Di cacciagione c’è il cinghiale e gli spiedini di capriolo fritti, serviti con crema di carote e mousse di ricotta. Si fa il peposo. E come dicevo, il bollito, che chiamo alla ‘fioremontese’, perché è una via di mezzo tra le ricette tradizionali fiorentine, modenesi e piemontesi. Come tagli mettimamo la copertina di spalla, il muscolo, il lampredotto, la lingua, la zampa, il polpettone che faccio io, accompagnato con le varie salsine”.

“Nei dolci abbiamo – prosegue Francesca – quello al cioccolato con cuore morbido, che è un must. Poi c’è il nostro millefoglie caldo con sfoglia caramellata in forno e crema pasticcera, montato sul momento. Poi la nostra crostatina di frolla alle mandorle sempre con crema pasticcera e con pere e cioccolato”.

Ed il marrone? “Lo usiamo in autunno – conclude Francesca – si fa lo stinco di maiale con crema di marroni. Oppure il cheesecake con le ballotte. Il castagnaccio invece è un entrée prima dell’antipasto, con la pancetta arrotolata“.

La “Locanda San Barnaba” è parte del progetto “Mugello Tradizione e Qualità in Cucina” e di “Vetrina Toscana”, realizzato da Confesercenti Firenze e dalla Camera di Commercio di Firenze con il contributo della Regione Toscana, Toscana Promozione, Fondazione Sistema Toscana ed Unioncamere.