I pani del Forno Conti. Qualità e tradizione da oltre 50 anni

SCARPERIA E SAN PIERO – Nel centro di San Piero a Sieve, lungo la via Provinciale, c’è un panificio che ha fatto la storia del Mugello, e che continua ogni giorno a rinnovarsi e a presentare nuove proposte nel segno della tradizione. È il forno Conti, che ha recentemente festeggiato i 50 anni di attività. Francesco Conti, attualmente alla guida dell’attività, ci illustra le sue produzioni.

“Il nostro panificio – spiega – è stato fondato nel 1971 da mio padre. All’inizio eravamo in piazza Colonna e poi nel 91 ci siamo trasferiti qua in Via Provinciale, nella sede attuale. Il nostro pane – aggiunge – è prettamente artigianale, quindi tutta lavorazione è fatta come una volta, con i tempi che richiedono sia la levitazione sia la cottura, che è ancora interamente controllata dal personale. Produciamo – spiega – molti tipi di pane, alcuni molto particolari altri legati al nostro territorio, per questo facciamo parte del consorzio del pane Mugello, un progetto che raccoglie agricoltori e mulini locali, e che serve a sostenere il territorio, riseminando il grano dove non veniva più seminato”.

Ci parli del pane del Mugello:

“È un pane a lievitazione naturale con farina tipo 2, con germe di grano e cotto nel forno a legna. È anche utile per recuperare terreni dove non veniva più seminato il grano, importante in un territorio frastagliato come il nostro, dove in molti luoghi il grano non veniva più seminato. Una situazione molto diversa da territori come quello dell’Emilia Romagna, che hanno grandi estensioni. In base a questo progetto, noi acquistiamo tutto il grano prodotto, lo paghiamo un po’ di più, ma alla fine otteniamo un prodotto di qualità, che ci consente di sostenere tutta la filiera, ed è controllato da CSQA, che stabilisce che tutto è fatto secondo il disciplinare, si tratta di una agricoltura in agriqualità, con basso impatto e basso uso di fertilizzanti e di pesticidi, senza glifosato. Oltre a questo, facciamo anche un pane grani antichi, in collaborazione con Lunica, che li raccoglie dai produttori e li macina, ottenendo un prodotto veramente a chilometro zero. Tra questi grani antichi troviamo il verna, il gentil rosso e il giorgione”.

Fate anche altri tipi di pane?

“Facciamo oltre 100 tipi di pane, e ogni giorno ne proponiamo uno in particolare. Ad esempio il lunedì facciamo il pane cafone, che è tipico di Napoli. Il giovedì il pane siciliano, il sabato il pane del maso che è un pane con segale del nord Italia, pane tipico del nord”

Non solo pane però:

“Facciamo anche dolci da forno, panettoni, torrone, tutti i dolci natalizi che vendiamo nel periodo natalizio. E un dolce tipico del Mugello: i “Fiori”, che sono degli zuccherini preparati secondo una ricetta che si tramanda da generazioni. Poi il castagnaccio con i marroni del Mugello”

Le persone cosa cercano qui da voi? Cioè avete una clientela affezionata?

“Sì, una clientela affezionata che cerca prodotti più artigianali possibile, tipici, fatti come una volta. Insomma, prodotti di qualità, chiaramente sono prodotti diversi da quelli delle grandi distribuzioni”.

Siete anche sulla Via degli Dei, si fermano ai camminatori?

“Certo, si fermano in molti e solitamente ci lasciano recensioni molto positive. Chi si ferma cerca il panino, il pezzo di schiacciata, o fa una sosta per rifocillarsi e rifartire, prima passavano solo nel periodo estivo, adesso tutto l’anno”.

Parliamo anche delle cotture

“Il nostro filone classico è cotto nel forno a legna, e anche i nostri forni a metano hanno il piano in terra refrattaria. Il nostro pane cotto a legna è fatto di ingredienti semplici, farina, acqua e lievito. Usiamo molto il lievito madre, oltre al pane del Mugello facciamo anche pani bianchi a lievitazione naturale. Comunque in tutti i nostri pani c’è una parte di lievito naturale, perché li rende più fragranti, più saporiti e li fa durare di più in virtù di una fermantazione più lenta e completa, che tiene lontane anche le muffe grazie all’acidità prodotta. Così il pane può durare anche una settimana”

Fate anche prodotti senza glutine?

“Sì. Pane, schiacciate, pizza e dolci, con una linea e un laboratorio proprio separato. Per questi prodotti c’è sempre più richiesta, ed è anche un servizio per chi soffre di queste problematiche. In molto casi vengono da noi e comprano il pane speciale per chi deve mangiare senza glutine, e il pane tradizionale per il resto della famiglia”.

“Forno Conti” è parte del progetto “Mugello Tradizione e Qualità in Cucina” e di “Vetrina Toscana”, realizzato da Confesercenti Firenze e dalla Camera di Commercio di Firenze con il contributo della Regione Toscana, Toscana Promozione, Fondazione Sistema Toscana ed Unioncamere Toscana.