Torta in balconata

BORGO SAN LORENZO – La ricetta della Torta in Balconata, tipica della corte medicea che
passava l’estate nel Castello di Cafaggiolo, è stata riscoperta in un antico libro di cucina della fine del ‘300 da alcuni studiosi, incaricati dalla Comunità Montana Mugello di compiere una ricerca storica sull’arte della gastronomia e più in generale sui costumi del XV secolo. Nel corso di questa ricerca, furono recuperate ricette del tempo nella loro versione e lingua originale, tradotte e realizzate cercando di rispettare il più possibile le materie prime e le modalità di esecuzione delle ricette stesse. Dopo la sua riscoperta, la Torta in Balconata continua ad essere riproposta ancora oggi da alcune Pasticcerie di Borgo San Lorenzo.

Questa ricetta si presenta quindi come una “rievocazione” di un dolce trecentesco che deve il suo nome al fatto di essere composto a strati, a balconate, da cui si “affacciano” i pezzetti di noci e frutta secca adagiati sui “balconcini” di pasta. Interessante notare che, con il passare del tempo, gli strati aumentarono da tre fino ad arrivare a sette o otto.

La ricetta in lingua originale tratta da “Libro per cuoco” di Anonimo Veneziano del XIV secolo, recita:

Toy farina più biancha che tu poy avere in quantità de tre libre o toy do onze de zucharo e toy una libra de mandole e XXXVI noce bone e meza libra de uva passa e XXV datali e mezo quarto de garofali e toy bona quantità de late de mandole, toy la farina che tu ay destruta con acqua sì che sia ben spesso e toy la padella e onzella ben de olio e de questa farina fassi crosta ad una poverizata de zucaro e delle dite specie, toy la noce possa li datali minuzati e l’uva passa ben lavata e garofali russi e tute queste croste su chaschauna la suva parte e poni crosta sopra tute queste cose e sì che sia torta.

Prendi farina la più bianca che puoi avere nella quantità di tre libbre, e prendi due once di zucchero e una libbra di mandorle e trentasei buone noci e mezza libbra di uva passa, e venticinque datteri, e mezzo quarto di garofani, e prendi una buona quantità di latte di mandorle; prendi la farina che tu avrai stemperata con l’acqua sì che diventi bene spessa, e prendi la padella e ungila bene di olio, e di questa farina fai la crosta con una spolverizzata di zucchero e delle dette spezie, e prendi le noci e i datteri ben sminuzzati e l’uva passa ben lavata e i garofani e tutte queste cose poni nella crosta, e sopra metti l’altra crosta sì che sia torta.

Oggi vi propongo una versione della ricetta presentata in monoporzioni per rendere più pratica ed esteticamente più gradevole questa antica torta medicea.

A’ tempi de’ Medici
si mangiava pe’ sedici;
A’ tempi de’ Lorena
colazione, desinare e cena;
e oggi co’ i progresso
un po’ di minestra e un po’ di lesso.

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LA RICETTA

Ingredienti per la pasta

• Farina gr.100
• Olio E.V.O. un cucchiaio
• Acqua fredda gr.60/70
• Un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno

• Datteri al netto del nocciolo gr.150
• Mandorle prive di pelle gr.75
• Gherigli di noce gr.75
• Uva passa gr.75
• Zucchero di canna gr.45
• Chiodi di garofano n.3

Ingredienti per il latte di mandorle

• Mandorle prive di pelle gr.100
• Acqua q.b.

PROCEDIMENTO

Per il latte di mandorle

Preparate il latte di mandorle con almeno tre giorni di anticipo. Macinate le mandorle, mettetele in un contenitore di vetro, ricopritele con acqua almeno due dita sopra la superfice e conservate in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Per la pasta

Preparate la pasta lavorando la farina con l’olio, un pizzico di sale e l’acqua fredda fino ad ottenere un impasto morbido. Lavoratelo per dieci minuti. Stendetelo con il mattarello spolverizzando la superfice con poca farina. Formate tanti dischi del diametro della vostra monoporzione. Adagiateli sulla placca del forno precedentemente foderata con carta forno e spennellateli con il latte di mandorle. Cuocete in forno a 150° per 10/12 minuti.

Per il ripieno

Mettete a bagno l’uvetta in acqua tiepida e fatela rinvenire per 30 minuti. Dopodiché strizzatela bene per eliminare l’acqua in eccesso. Nel frattempo, tagliate i datteri a pezzettini e amalgamateli con le mandorle e le noci tritate, l’uvetta, lo zucchero di canna e i chiodi di garofano pestati nel mortaio.

Per assemblare il dolce

Mettete alla base del vostro pirottino un disco di pasta. Disponetevi sopra uno strato di ripieno di frutta secca e ripetete questa operazione fino ad ottenere una stratificazione sufficiente, avendo cura di terminare con il composto di frutta secca. Quindi versate sopra il latte di mandorle senza filtrarlo. Cuocete a 150° per 35 minuti circa. Lasciate riposare un giorno, prima di servire.

Patrizia Carpini
©️ Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 7 agosto 2021