MUGELLO – Molte ricette toscane nascono dall’esigenza di recuperare alimenti come il pane raffermo, ad esempio la zuppa di cavolo nero, la ribollita, la panzanella, la pappa al pomodoro e anche altre che lo valorizzano e lo rendono protagonista.
La Pappa al Pomodoro fa parte della tradizione culinaria contadina e si sa che ogni famiglia, ogni paese è custode della “vera” ricetta.
Va ricordato però che la Pappa al pomodoro come la conosciamo oggi, un tempo era un piatto ancora più semplice, basato solo su pochi ingredienti: pane secco, acqua, sale e poche spezie e si chiamava Pancotto. Questo era il cibo tipico dei viandanti: lo si trovava nei monasteri come ristoro dei pellegrini di passaggio e nelle locande per i viaggiatori. Veniva inoltre considerato un pasto nutriente adatto a chi aveva bisogno di riprendersi dopo una malattia e anche consigliato alle donne in allattamento. Una famosa canzone del folklore toscano recita nel suo ritornello: “Mamma fammi la pappa che son malato, mamma fammi la pappa che son malato, malato d’amor”. In Toscana il Pancotto era ed è ancora oggi molto presente in diverse varianti, da quello cucinato con cipolle carote e sedano alla Ribollita stessa fino appunto alla Pappa al pomodoro.
La Pappa al Pomodoro come la conosciamo oggi, è un piatto relativamente recente e non antico come certe volte si vuol far credere. Infatti, in Toscana solo nel corso del XVIII-XIX secolo i pomodori entreranno a pieno titolo nelle preparazioni culinarie.
La Pappa al pomodoro diventa famosa grazie al “Giornalino di Giamburrasca”, libro per ragazzi scritto nel 1907 dal giornalista fiorentino Luigi Bertelli, noto con lo pseudonimo di Vamba. Il protagonista, Giannino Stoppani detto Gian Burrasca, racconta le sue avventure di bambino- monello in un diario. Uno dei suoi racconti ruota intorno alla pappa col pomodoro e vede il protagonista rinchiuso in collegio dove si mangia sempre minestra di riso; un giorno decide insieme ad un compagno di rovinare le riserve di riso della mensa, così la solita minestra di riso viene sostituita dalla pappa col pomodoro.
Riporto di seguito quella che è considerata la “vera” ricetta della Pappa con il Pomodoro: Mettete in una pentola acqua, olio, aglio, pomodori a pezzi, pane raffermo, basilico, sale e pepe e fate cuocere il tutto per circa 15 minuti. Una volta terminata la cottura aggiungete un filo di olio di oliva a crudo e servite. Dopo aver provato numerose versioni vi propongo quella che a me sembra la più gustosa realizzata con il Pane del Mugello.
LA RICETTA
Ingredienti
- Pane del Mugello raffermo 300 grammi
- Pomodoro costoluto fiorentino 700 grammi
- Una costa di sedano
- Una carota
- Due cipolle rosse
- Tre spicchi di aglio
- Uno scalogno
- Sei ciuffi di basilico
- Brodo vegetale 1 litro
- Olio E.V.O. q.b.
- Sale, pepe e peperoncino
Procedimento
Fate un battuto fine con le cipolle, la carota, il sedano, lo scalogno e l’aglio e mettetelo a soffriggere con l’olio E.V.O. in un tegame a bordi alti. Mescolate spesso fino a raggiungere un colore leggermente dorato. Aggiungete il pomodoro passato, il sale, il pepe e il peperoncino e fate cuocere per circa 10 minuti. Unite il brodo vegetale caldo e il pane tagliato a dadini. Lasciate
insaporire per 10 minuti a fuoco basso rimestando spesso. Unite le foglie di basilico spezzettate a mano e fate cuocere fino a raggiungere la consistenza desiderata. In ultimo frustate con la frusta da cucina per uniformare la pappa ed eliminare ogni eventuale grumo di pane.
Fate riposare almeno mezz’ora. La pappa al pomodoro può essere servita sia calda che a temperatura ambiente. Prima di portare in tavola aggiungete una C di olio E.V.O. a crudo.
Patrizia Carpini
©️ Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 21 agosto 2021
Non credo che sia una buona pappa è neppure la “vera”. 1 Non si mette a cuocere tutto insieme. 2 molto aglio in poco olio poi pomodori fiorentini o pisanelli sbucciati
3 ancora due o tre spicchi di aglio intero e tznto basilico a foglie. 4 bollire almeno 10′ 5 Se occorre aggiungere un poco di acqua e sale 6 bollire ancora altri 15′. 7 solo ora a fornello spento si aggiunge il pane raffermo in misura adeguasta al liquido 8 rimestare con frusta per spezzare bene il pane. 9 far riposare almeno un’ora, rimestare e servire con poco poco poco olio e ancora basilico.
Questa pappa me l’ha insegnata mia nonna cuoca delle cucine della facoltà di agraria di Firenze