Ode al Marrone

MUGELLO – Il castagno è sicuramente la pianta che rappresenta meglio di tutte il nostro territorio. È un elemento fondamentale che identifica il nostro paesaggio, un importante protagonista dell’economia locale e costituisce una parte fondamentale del patrimonio storico culturale di questi luoghi e delle persone che li abitano.

La zona di produzione ricopre parte del territorio della provincia di Firenze, corrispondente nel “Mugello” ai comuni di Marradi, Palazzuolo sul Senio, Firenzuola, Vicchio, Dicomano, San
Godenzo, Scarperia e Borgo San Lorenzo.

La coltivazione dei castagneti da frutto in Mugello risale probabilmente all’epoca romana e dal Medioevo in poi si hanno tracce documentali e notizie certe sulla diffusione e sull’importanza di questa coltura. Fino a metà del secolo scorso i castagneti da frutto hanno costituito una consistente e insostituibile fonte alimentare e di reddito per le popolazioni locali, tanto che il castagno aveva conquistato l’appellativo di “albero del pane”.

Dalla fine degli anni ‘50 si è assistito ad un periodo di forte regresso di tale coltura, durato circa 30 anni, e dovuto allo spopolamento della montagna, alla crisi economica delle aziende agro-forestali, al cambiamento delle abitudini alimentari ed alla comparsa del cancro corticale che ha ridotto drasticamente le superfici coltivate a castagneto. Dagli anni ’80 si sta rilevando una intensa ripresa di questo settore.

La raccolta e la scelta successiva del prodotto, è effettuata generalmente a mano nei mesi di
ottobre e novembre.

La castagna è un frutto che nel tempo, soprattutto nel passato ha sfamato intere generazioni,
costituendo per molti mesi dell’anno il principale se non l’unico alimento per la gente di montagna. Con i suoi frutti, freschi o essiccati, si potevano preparare per tutto l’anno una tale varietà di piatti da far invidia allo stesso frumento.

Un altro aspetto importante del castagno è anche quello di essere legato indirettamente ad altri tipi di produzioni, per esempio quella del miele di castagno; anche i funghi porcini trovano condizioni di sviluppo favorevoli nei vecchi castagneti.

Il marrone del Mugello è anche un prodotto IGP, tutelato ed insignito di riconoscimenti ufficiali. In questi mesi autunnali diventa protagonista di feste e di sagre. Viene consumato in molte varianti: tra le preparazioni più comuni ci sono, le caldarroste, le bruciate, le tigliate e le castagne secche. Con la sua farina si preparano dolci tipici quali il castagnaccio, le frittele, le torte di marroni. Per non parlare della polenta, detta anche pattona, che richiedeva una lunga cottura in paioli di rame e che oggi quasi più nessuno prepara.

Quella che segue è la ricetta di un antipasto preparato con questo nobile frutto: Tortino di
marroni con porri e ricotta.

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RICETTA

Ingredienti

• Marroni lessati (al netto degli scarti) gr.150
• Ricotta vaccina gr.130
• Parmigiano grattugiato gr.50
• Porro ½
• Scalogno piccolo 1
• Uova intere 2
• Sale, Pepe, Olio E.V.O., Noce moscata, Prezzemolo o timo
• Burro e farina per imburrare gli stampi

Procedimento

Bollite i marroni per circa 40 minuti. Una volta cotti privateli completamente delle bucce e passateli con il passaverdura. Fate cuocere dolcemente a pentola coperta il porro e lo scalogno tritati, con poco olio e un goccio di acqua fino a renderli morbidi. Mettete la polpa dei marroni un una terrina, unite il parmigiano grattugiato, la ricotta, il porro e lo scalogno senza l’olio di cottura. Aggiungete le uova, aromatizzate a piacere con prezzemolo o timo tritati. Aggiustate di sale, pepe e noce moscata.
Mescolate molto bene il composto. Imburrate e infarinate gli stampi monoporzione. Versate il
composto e cuocete in forno a 170° per 25/30 minuti.
Accompagnate i tortini con una salsa di funghi (funghi freschi cucinati in olio e frullati con brodo vegetale e olio) o con una salsa di verdure a piacere.

Patrizia Carpini
©️ Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – ottobre 2021