Matteo Toccafondi, lo chef mugellano che ama il pesce

BORGO SAN LORENZO – Matteo Toccafondi in cucina è di casa, ormai da molti anni. Ed è considerato uno degli chef più preparati e creativi del Mugello. Borghigiano, classe 1974, Lo abbiamo incontrato, facendolo uscire un attimo dalla sua cucina, in un momento di pausa. Adesso lavora al Garden Cafè Bistrot e gli abbiamo chiesto di raccontarsi.
“Ho iniziato molto presto a stare tra i fornelli, da quando iniziai a frequentare l’alberghiero Buontalenti, a Firenze. In quei tempi gli aspiranti cuochi erano abbastanza rari, e a fare l’alberghiero ci andava chi ci credeva davvero, chi aveva passione. Sono andato a quella scuola insieme a Cristian Borchi, a Massimo Fontani, tutti ragazzi che hanno messo in piedi attività importanti, gente brava brava davvero”.

Per Matteo Toccafondi inizia la solita gavetta. Prima di ripercorrerla però vuol premettere una cosa: “Anzitutto non posso non ricordare il ruolo giocato dalla mia famiglia: babbo e mamma mi hanno sempre appoggiato e sostenuto, con convinzione , e gliene sono grato. Così come devo ringraziare mia moglie, che mi è sempre stata accanto. Si sa: i sacrifici che fa il cuoco nella sua attività si riverberano anche sulla famiglia, e mia moglie in questo mi ha dato una grande mano.”  E del tuo percorso professionale cosa ci dici? “Dall’età di quindici anni ho iniziato a fare le stagioni, e sono stato tre anni consecutivi al ristorante Il Cavallo di Barberino, da Marco Tossani. E’ qui che mi sono avvicinato alla cucina di pesce, perché lui era bravissimo in questo settore. Poi ho fatto un’altra stagione estiva sul Monte Amiata e terminata la scuola ho avuto la fortuna di entrare al Ripaverde. E qui sono rimasto 21 anni, con Andrea Giannini che aveva lavorato da Angelo, che prima gestiva La Griglia, e all’O di Giotto del Ripaverde ho imparato ancor più a cucinare il pesce, con Giannini che mi ha trasmesso la grande passione di valorizzare il nostro territorio. Poi sono stato sei anni al Caffè Mediceo di Borgo San Lorenzo e anche in questo caso è stata un’esperienza utile, perché ho imparato molto anche sul piano organizzativo e logistico, aspetti che nell’attività di cucina sono sicuramente importanti”.

Toccafondi da sempre ama coniugare gli ingredienti mugellani con una ricercata cucina di pesce. “Sì – dice -cucinare il pesce mi piace tantissimo. Nel pesce riesco a esprimere la mia parte più creativa, e riesco a dare più spazio alle mie idee. Nei piatti nostri, mugellani, dai tortelli alla lonza sono invece molto più tradizionalista”.

Il miglior piatto mugellano? Toccafondi fa un discorso più ampio: “Più che un piatto specifico direi che il Mugello offre prodotti di eccellenza. In fondo i piatti prettamente mugellani non sono tantissimi, ma il nostro territorio offre dei prodotti incredibili. Spesso me lo faceva notare Tebaldo Lorini: con lui ho fatto tante chiacchierate, ed era un super appassionato dei prodotti del nostro territorio. Dalle patate al pane, abbiamo eccellenze incredibili”.

Lo chef mugellano continua: “Ultimamente il territorio e i suoi prodotti si stanno valorizzando di più. Anche grazie a imprenditori giovani. Penso al titolare della fattoria di Pilarciano, un ragazzo giovane che avrebbe potuto fare tutt’altro e invece si è dedicato con passione all’agricoltura. E di esempi se ne potrebbero fare altri, da chi alleva lumache, un’altra eccellenza della zona, senza dimenticare gli ortaggi che nel nostro Mugello sono buonissimi. Anche perché il fatto di esser coltivati “sotto casa” li rende unici: quando usi un prodotto raccolto la mattina e cotto dopo quattro ore non c’è niente di paragonabile come qualità e e riuscita del piatto. Noi adesso ci serviamo da Lunica, privilegiando quasi esclusivamente prodotti mugellani. Oggi nei ristoranti di fascia medio-alta il prodotto mugellano è utilizzato. E che costi di più è una leggenda”.

Ed ora, la nuova avventura in piazza del Popolo. “Sono qui fisso al Borgo Garden Bistrot. I proprietari del Garden li ho conosciuti l’anno scorso, facevo dei giorni al Mediceo e dei giorni al Garden. Ci siamo piaciuti, e ho sposato il loro progetto”.

Toccafondi al Garden, nel centro di Borgo San Lorenzo ha deciso di mettere in tavola soprattutto la sua passione: “Si lavora tanto sul pesce – sorride soddisfatto -, si fanno cose semplici, si punta molto sulla frittura di pesce, la tagliata di tonno, senza troppi magheggi sul prodotto, perché io sono per il rispetto degli ingredienti. E sì, sono davvero molto soddisfatto, ho appagato il desiderio di metter qualcosa del mio estro, ho chiuso il cerchio”.

Ma com’è cambiata la professione di chef, rispetto agli inizi? Matteo ci pensa un attimo e poi risponde: “Forse è rimasta la stessa, perché fare il cuoco è sempre complicato. Agli alberghieri ci sono mille iscritti ma poi il cuoco, alla fine lo vogliono fare in dieci. Il nostro rimane un lavoro impegnativo: si lavora il sabato e la domenica , si lavora la sera, Natale e Pasqua. A un giovane che vuol intraprendere questa carriera, la prima cosa che direi è che deve essere pronto al sacrificio per raggiungere certi obiettivi.”

Toccafondi in Mugello vede orizzonti positivi: “Ormai il livello della cucina della zona è medio alto, anche se non credo sia ancora del tutto valorizzato. Credo che la giusta riduzione delle sagre abbia aiutato a valorizzarlo”. C’è una rete di ristorazione mugellana, dice ancora Toccafondi, che sta crescendo: “Dal Ginepraio all’Antica Porta di Levante, dalla Paola al Cavallo, dov’è andato in cucina Andrea Nuti. Poi Cristian Borchi, bravissimo, il Tagliaferri con la sua pasta fresca, il giapponese Saru in via Mazzini, e ne dimentico sicuramente molti: c’è un livello qualitativo e di investimenti notevole e nuovo. Dieci anni fa non era così, ma  adesso il Mugello si sta evolvendo, si cerca un livello alto, non più la cosa di massa. Credo che questo sia il principale errore da evitare: gettarsi nella ristorazione di massa, che poi ti va ad abbassare il livello generale. Adesso, ripeto abbiamo raggiunto un livello medio – alto, e dobbiamo crescere ancora, senza farci corrompere dalla ricerca di facili guadagni”.

© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello –  settembre 2023