Il pane toscano

MUGELLO – Come riportato in maniera più ampia in “Cultura Contadina in Toscana” Bonechi Editore del 1984, “Crescere a pane e cipolla” è un modo di dire che testimonia assai bene le condizioni di povertà che caratterizzavano la vita della popolazione agricola. Nell’alimentazione contadina il pane era il cibo assoluto, il nutrimento per eccellenza. Tutti gli altri cibi si riassumevano in una sola parola, “companatico”, a ribadire la centralità del pane all’interno di un sistema alimentare attorno al quale ruotavano le ulteriori possibilità di nutrimento, non indispensabili e non sempre disponibili.

Il primo tipo di pane conosciuto fin dalla preistoria è stato la focaccia o galletta, non lievitata, impastata con acqua e cereali macinati in modo grossolano e cotta nelle ceneri calde o su pietre roventi. Le tracce del pane più antico del mondo sono state scoperte a Bilancino, nell’insediamento preistorico oggi sommerso dal Lago, portato alla luce a metà degli anni ’90 da Biancamaria Aranguren, della soprintendenza archeologica regionale in collaborazione con l’Istituto Italiano di Preistoria e Protostoria. I ricercatori hanno rinvenuto due pezzi di arenaria a forma di galletta. A seguito di un accurato esame di laboratorio hanno scoperto tracce di amido provenienti da alcune piante palustri tipiche della zona e utilizzate per produrre una forma primitiva di pane. La ricerca si è conclusa con la scoperta che, in questa zona, già 30.000 anni fa si facevano essiccare le radici e macinandole si otteneva una farina nutriente e di facile conservazione. La macinatura a mano fra due mole di pietra è sopravvissuta nel Mugello fino alla prima metà circa dello scorso secolo.

Fare il pane con la propria farina era un’operazione abituale per quelle famiglie contadine che possedevano un forno in cui cuocerlo. Di norma, in una famiglia contadina, il pane si preparava una volta alla settimana o meglio, come si usava dire, “ogni otto giorni”. Si utilizzava il formento (lievito) che veniva messo a rinvenire in acqua per renderlo morbido e poi si aggiungeva alla farina. Si impastava nella madia fino a formare i pani che venivano lasciati a lievitare su delle assi di legno coperte con dei panni fino al momento della cottura nel forno a legna.
Il pane è un alimento talmente importante da essere presente in tantissimi proverbi:

“Il pane di casa stufa”
“Con la sola farina non si fa pane”
“Assai mane fan presto il pane”
“Fa più pro il pane asciutto a casa sua, che l’arrosto a casa d’altri”
“È meglio il pane nero che dura che il pane bianco che finisce”
“Chi ha denti, non ha pane, e chi ha pane, non ha denti”
“A mezzo gennaio, mezzo pane e mezzo pagliaio”
“Chi pota di maggio e zappa d’agosto, non raccoglie né pane né mosto”
“Con la fame, il pane duro si ammorbidisce”.
“Sotto la neve pane e sotto l’acqua fame”.
“Pane al pane, vino al vino”

Quando in casa c’era una donna che aveva da partorire si faceva un panino, era un modo scherzoso per prevedere il sesso del nascituro; se si spaccava nel cuocere, si diceva che sarebbe nata una femmina, altrimenti, specialmente se non veniva liscio e presentava qualche bozzolino, si prevedeva la nascita di un maschio.
Per l’importanza che questo alimento rivestiva e riveste ancora oggi nella nostra alimentazione, ho deciso di presentarvi una ricetta che vi consentirà di fare facilmente a casa un buon prodotto.

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RICETTA

Ingredienti per il poolish:
Farina Tipo 1 gr.100
Acqua naturale a temperatura ambiente ml.100
Lievito di birra fresco gr.5
Ingredienti per l’impasto:
Farina Tipo 1 gr.500
Acqua naturale a temperatura ambiente ml.300

Procedimento:
In una terrina sciogliete il lievito di birra nell’acqua, aggiungete la farina e lavorate il composto brevemente. Coprite la terrina con la pellicola per alimenti e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 18 ore. In questo lungo tempo la quantità di lievito avrà modo di attivarsi e dare avvio al processo di fermentazione.
Trascorso il tempo di riposo, aggiungete all’impasto la farina e l’acqua (la quantità di acqua può variare leggermente in base all’umidità della farina) e lavorate per 10/15 minuti fino ad ottenere un impasto compatto ed elastico, soffice e che non risulti appiccicoso.
Spolverizzate l’impasto con la farina, copritelo con un panno di cotone e lasciate riposare per circa due ore, lontano correnti d’aria.
Accendete il forno a 220°, mettete all’interno un tegamino con dell’acqua per creare un ambiente umido. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura infornate il pane e cuocetelo per i primi 20 minuti a 220°, poi abbassate la temperatura a 200° e terminate la cottura. Una volta cotto estraetelo dal forno e mettetelo ad asciugare su una gratella per far defluire l’umidità interna.
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Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza anche corsi di cucina nel Mugello.

 

 

 

 

Patrizia Carpini
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 22 Gennaio 2022