I tortellini di Natale

MUGELLO – La nostra cucina nel tempo è stata contaminata da quella della vicina Romagna, terra che dista da noi qualche decina di chilometri e che è definita anche “Romagna Toscana”, un territorio dal paesaggio incontaminato e caratterizzato da una ospitalità genuina e da una cucina autentica.

Fino a qualche decina di anni fa, prima dell’apertura dell’Autostrada del Sole (avvenuta nel 1960) le strade verso la Romagna erano percorse a cavallo o a bordo di barrocci da commercianti e da barulli che portavano in quelle terre i nostri prodotti: polli, capponi, tacchini, conigli, marroni, pelli, sementi. Nei loro viaggi di ritorno verso casa riportavano sapone, baccalà, aringhe, salacchini e altri prodotti che poi rivendevano o scambiavano presso le famiglie dei contadini. Sicuramente, per effetto di questi continui contatti, iniziarono ad arrivare sulle nostre tavole anche piatti che non appartenevano alle nostre tradizioni.

Di recente ho avuto modo di intervistare diverse persone di Barberino per un mio prossimo lavoro sulla vita e le abitudini alimentari di un tempo. Tutti hanno confermato che lasagne e tortellini, pur facendo parte della nostra tradizione alimentare, traggono origine dalla cucina emiliana.

I tortellini sono diventati ben presto il piatto del Natale. A Barberino la bottega di alimentari di Paracore preparava e vendeva i suoi tortellini su prenotazione anche per il Giovedì Santo. Pure le trattorie del paese, tra i piatti proposti inserirono lasagne e tortellini. Alla Trattoria del Cacciatore in piazza Cavour negli anni 50, fu fatta venire appositamente una signora di Monghidoro per insegnare alla moglie del proprietario a fare i tortellini.
La sera della Vigilia di Natale, era una occasione speciale per tutta la famiglia: tutti si riunivano per la preparazione dei tortellini, bambini compresi. Una mia cara amica mi raccontava che verso la fine degli anni ’40, tutte le famiglie che abitavano sotto le Logge di Barberino, durante le Feste, preparavano i tortellini. C’era come una gara a chi li faceva più “belli”. La Sandrina Vecchia, che veniva da Baragazza e che oltre ai tortellini riusciva a fare dei taglioni così sottili da sembrare capelli, otteneva quasi sempre il miglior riconoscimento.

Appena terminata la preparazione dei tortellini si faceva il giro di tutte le cucine per confrontare i risultati. La Bruna li metteva tutti in fila sullo spianatoio come dei piccoli soldatini. Entravi nelle case e vedevi gli spianatoi tutti pieni di tortellini che, siccome non si potevano conservare, dovevano essere consumati il giorno dopo. C’era anche l’usanza divertente di fare per scherzo un tortellino ripieno di pepe per ridere a crepapelle quando questo veniva mangiato dall’ignaro commensale. Anche per i tortellini, come avviene per altre ricette, ogni famiglia aveva la sua; ad esempio, la Bruna di Lisetta utilizzava per il ripieno anche le animelle rosolate con il rosmarino.
Spesso non si metteva nel ripieno il prosciutto perché allora era troppo caro ed anche di parmigiano non se ne utilizzava molto. Il brodo che veniva preparato per la cottura dei tortellini era fatto principalmente con il cappone e risultava essere molto grasso. Per la ricetta di questa settimana dedicata al Natale ho deciso quindi di proporre quella dei Tortellini che sicuramente allieteranno il nostro pranzo.

RICETTA

Ingredienti per la pasta all’uovo:

Farina “0” gr.500
Uova n.5
Ingredienti per il ripieno:
Lonza di maiale gr.150
Vitella gr.150
Petto di pollo gr.150
Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi gr.200
Uova n.2
Sale, pepe
Noce moscata q.b.
Olio E.V.O.

Procedimento:

Preparate la sfoglia con la farina e le uova e lavoratela a lungo per almeno quindici minuti. Formate un panetto e lasciatelo riposare coperto con la pellicola per trenta minuti. Nel frattempo, preparate il ripieno.
Il ripieno può essere preparato in due modi: crudo o cotto. Per il ripieno crudo, tritate tutte le carni, mettetele in una terrina e unite il parmigiano grattugiato, le uova, il sale, il pepe e la noce moscata. Per il ripieno cotto, rosolate leggermente le carni, fatele raffreddare e tritatele finemente. Unite il parmigiano grattugiato, le uova, il sale, il pepe e la noce moscata. Amalgamate bene il composto. Tirate con il matterello la sfoglia molto sottile. Tagliatela in riquadri di 3 cm circa ciascuno. Al centro mettete un poco di ripieno, ripiegate il riquadro di pasta su sé stesso, facendo combaciare due angoli, dando quindi forma triangolare al tortellino.

Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza anche corsi di cucina nel Mugello.