Pancaffè, una squadra, una visione: la nuova avventura di Giancarlo Carnevali

MUGELLO – Ci sono imprenditori che aprono un’attività perché intravedono un’opportunità di mercato e altri che lo fanno perché non riescono a ignorare una sfida. Giancarlo Carnevali appartiene decisamente alla seconda categoria. L’ho incontrato durante l’inaugurazione del nuovo locale, un evento che ha richiamato oltre 500 persone e che ha confermato l’interesse e l’affetto che il territorio nutre nei confronti di questa realtà.

Dopo il successo della prima attività, cosa ti ha spinto ad aprire un secondo locale?

“In questi locali c’era un’attività ferma da tempo, ma io vedevo un grande potenziale. Ne ho parlato con molti colleghi del settore, persone che stimo e che operano da anni nella panificazione, nella pasticceria e nella ristorazione, ma nessuno ha deciso di investire in questo progetto. A quel punto ho scelto di mettermi in gioco personalmente. Quando hanno capito che facevo sul serio, qualcuno mi ha persino proposto di entrare in società, ma avevo già preso la mia decisione: portare avanti questo progetto contando sulle mie forze e sulle persone che lavorano con me ogni giorno”.

Quale idea di forno, pasticceria e bar desideri proporre ai tuoi clienti?

“Fin da bambino sognavo di fare il cuoco e non ho mai smesso di credere nella mia passione.
Nel locale storico di via Caiani gli spazi ci impongono alcuni limiti. Quando ho visto questa struttura, che in passato ospitava un ristorante, ho capito subito che poteva essere il luogo ideale per ampliare il nostro progetto.
Qui proporremo pane, schiacciate, pizze e prodotti da forno, ma il cuore dell’attività sarà dedicato alle colazioni, ai pranzi e agli aperitivi. Vogliamo offrire un ambiente accogliente e una proposta di qualità per chi lavora nella zona industriale”.

Quanto conta per te il rapporto con la tradizione artigianale e quanto invece l’innovazione?

“L’innovazione è importante, ma non deve mai farci perdere il contatto con l’autenticità delle nostre tradizioni. Io credo molto nel valore delle ricette originali e nel rispetto delle materie prime.
Prendiamo ad esempio il tortello mugellano: per me deve essere preparato come si è sempre fatto, utilizzando patate fresche cotte ogni giorno e ingredienti semplici come aglio, olio, concentrato di pomodoro, prezzemolo, noce moscata e sale. Questi sono gli ingredienti fondamentali del tortello mugellano. Dentro non c’è nient’altro. I tortelli originali sono quelli fatti con questi pochi e semplici ingredienti. La cucina tradizionale nasceva dalla semplicità e dalla capacità di valorizzare ciò che si aveva a disposizione. Conservare questa memoria significa custodire un patrimonio culturale prima ancora che gastronomico”.

Aprire una nuova attività oggi richiede coraggio. Quali sono le sfide e le motivazioni che ti spingono avanti?

“Ho 54 anni e una figlia ancora piccola, Gioia. Una delle motivazioni più forti che mi accompagna ogni giorno è quella di lasciare qualcosa di importante per lei.
Da sempre seguo un principio che considero fondamentale: ‘Dai il 110% ogni giorno e lascerai un segno indelebile nel tempo‘. È una frase che rappresenta il mio modo di vivere e di lavorare.
Naturalmente nessun imprenditore cresce da solo. In questo percorso un ruolo importante lo ha sempre avuto anche mia moglie Letizia. Negli ultimi anni ha dedicato gran parte del suo tempo alla crescita di nostra figlia e oggi è tornata a lavorare al mio fianco. Avere accanto una persona che ha condiviso il percorso, le difficoltà affrontate e gli obiettivi da raggiungere rappresenta un sostegno prezioso, sia dal punto di vista professionale che umano.
Ho la fortuna di poter contare su una squadra straordinaria di collaboratrici e collaboratori. Credo molto nella responsabilizzazione delle persone e cerco sempre di valorizzarne le capacità. Quando qualcuno entra a far parte del gruppo deve sentirsi coinvolto e parte di un progetto comune.
Anche nei momenti difficili ho sempre privilegiato il bene della squadra. Il dialogo è fondamentale: ai miei dipendenti ripeto spesso che ogni problema va affrontato subito. Anche se in tutta onestà devo dire che qualche volta non riesco ad essere immediato ma riconosco che parlarne subito è il primo passo per risolvere un problema.
In questo percorso mi ha aiutato anche la filosofia buddista che pratico da molti anni. Mi ha insegnato l’importanza dell’ascolto, della fiducia e della crescita condivisa. Oggi posso dire con orgoglio che la nostra organizzazione funziona grazie all’impegno e alla responsabilità di ogni persona che ne fa parte”.

Se dovessi scegliere un profumo che rappresenta la tua storia, quale sarebbe?

“È una domanda difficile, perché ogni momento della giornata ha il suo profumo speciale. Al mattino adoro l’aroma del caffè appena preparato, che per me rappresenta l’inizio di una nuova giornata e di nuove opportunità.
In realtà sono legato a tutti i profumi che escono dalla cucina e dal laboratorio: il pane appena sfornato, i dolci, le preparazioni salate. Sono fragranze che raccontano il lavoro quotidiano, la passione e la condivisione. In fondo, la mia storia è racchiusa proprio in questo insieme di profumi.»

Questa nuova apertura porterà anche nuove opportunità di lavoro?

“Sì, abbiamo già assunto cinque nuove persone e questo è un aspetto che mi rende particolarmente orgoglioso.
Da sempre credo nel valore del lavoro femminile. La maggior parte della mia squadra è composta da donne e considero questa una grande ricchezza. Ho sempre pensato che il rispetto, la fiducia e la valorizzazione delle persone siano alla base di ogni impresa di successo.
Continuerò a investire su questo modello, perché sono convinto che le aziende migliori siano quelle capaci di crescere insieme alle persone che ne fanno parte”.

Mentre lascio il nuovo Pancaffè mi torna in mente una frase che Giancarlo ripete spesso : “Dai il 110% ogni giorno e lascerai un segno indelebile nel tempo“. Una frase che non suona come uno slogan, ma come la sintesi di una vita trascorsa a costruire, un impasto dopo l’altro, un progetto che oggi continua a crescere guardando al futuro senza dimenticare le proprie radici.
Giancarlo vi aspetta con tutta la sua squadra al nuovo Pancaffè, in località La Torre nel Comune di Scarperia e San Piero.

Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza corsi di cucina e pasticceria e svolge attività di docenza presso una Scuola di Formazione di Firenze.

Cura un proprio blog, una ricca raccolta di ricette e curiosità che vale veramente la pena “sfogliare”.

Inoltre, Patrizia ha pubblicato un libro di ricette: “La cucina di casa. Un viaggio nelle tradizioni culinarie del Mugello” in vendita nelle librerie ed edicole del territorio. Ecco dove trovarlo 

Patrizia Carpini Cooking Experience
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 15 giugno 2026

Author: Andrea Pelosi