MUGELLO – Ho sempre preparato la schiacciata con l’uva seguendo il metodo imparato molti anni fa, quando lavoravo in un panificio del mio paese. Si utilizzava la pasta del pane, arricchita con abbondante uva di campo, zucchero, un pizzico di sale, semi di anice e olio E.V.O..
Quella era la ricetta che conoscevo e alla quale ero affezionata. Nei miei libri di cucina, però, avevo incontrato anche un procedimento diverso: l’olio extravergine di oliva veniva aromatizzato con il rosmarino prima di essere usato nella preparazione.
La curiosità era rimasta lì, fra le pagine, fino a quando, parlando con una signora, ho scoperto che anche lei preparava la schiacciata con l’uva usando l’olio aromatizzato con il rosmarino. La ricetta le era stata svelata tanti anni prima da Quintilio, un vecchio fornaio di Sesto Fiorentino.
Dai racconti siamo presto passate ai fatti. Abbiamo raccolto l’uva che cresceva intorno alla sua casa, preparato la pasta del pane e aspettato che lievitasse. Nell’attesa abbiamo “schiccato” l’uva, un chicco dopo l’altro, continuando a parlare e a riportare alla memoria persone, gesti e sapori di un tempo.
Poi abbiamo steso la pasta, aggiunto l’uva e gli altri ingredienti, infornato la schiacciata e atteso che fosse pronta. Infine è arrivato il momento più bello: quello dell’assaggio.
È così che una ricetta letta tante volte nei libri ha preso vita davanti ai miei occhi, grazie a un incontro, a una confidenza e al ricordo di un vecchio fornaio. Adesso la schiacciata con l’uva di Quintilio è pronta per essere condivisa.
E ora tocca a voi!
Ingredienti
Per la pasta di pane:
- Farina “0” gr.500
- Acqua gr.300
- Lievito di birra fresco gr.15
- Sale gr.5
- Olio E.V.O. gr.10
Per la schiacciata:
- Uva di campo gr.1.500
- Zucchero semolato gr.100
- Olio E.V.O. gr.100
- Rosmarino 4 rametti
- Sale un pizzico
Procedimento:
Procedimento per la pasta di pane
Versate la farina in una ciotola capiente. Sciogliete il lievito di birra in circa 250 g di acqua a temperatura ambiente e aggiungetelo gradualmente alla farina, mescolando con una forchetta o con le mani.
Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, sciogliete il sale nei restanti 50 g di acqua e incorporatelo poco alla volta.
Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo per circa 10 minuti, fino a renderlo liscio ed elastico. Aggiungete infine l’olio extravergine di oliva e continuate a impastare finché sarà completamente assorbito.
Formate una palla, sistematela in una ciotola leggermente unta e copritela con pellicola alimentare.
Lasciate lievitare in un luogo tiepido e al riparo dalle correnti d’aria per circa un’ora e mezza o due ore, fino al raddoppio del volume. Il tempo può variare in base alla temperatura dell’ambiente.
Una volta lievitata, rovesciate delicatamente la pasta sul piano di lavoro senza lavorarla troppo. È ora pronta per essere stesa e utilizzata nella preparazione della schiacciata con l’uva.
Procedimento per la schiacciata con l’uva
Mettete l’olio E.V.O. in un pentolino insieme al rosmarino e fatelo scaldare per pochi istanti, in modo che rilasci i suoi oli essenziali e fate raffreddare.
Schiccate l’uva, lavatela bene e fatela sgocciolare.
Ungete una teglia con un po’ di olio aromatizzato.
Disponete la pasta al suo interno stendendola bene su tutta la base e anche sui bordi.
Ungete la pasta con poco olio e cospargetela con una parte dello zucchero semolato.
Mettete tutta l’uva e aggiungete lo zucchero rimasto, un pizzicotto abbondante di sale e l’olio.
Lasciate riposare al riparo da correnti d’aria per circa 30 minuti.
Cuocete la schiacciata in forno a 180° C. per 50/60 minuti circa.
Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza corsi di cucina e pasticceria e svolge attività di docenza presso una Scuola di Formazione di Firenze.
Cura un proprio blog, una ricca raccolta di ricette e curiosità che vale veramente la pena “sfogliare”.
Inoltre, Patrizia ha pubblicato un libro di ricette: “La cucina di casa. Un viaggio nelle tradizioni culinarie del Mugello” in vendita nelle librerie ed edicole del territorio. Ecco dove trovarlo
Patrizia Carpini Cooking Experience
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 12 settembre 2026
