MUGELLO – La Carabaccia è un piatto antico che si serviva già nelle nostre osterie del 500. La storia di questo piatto è particolarmente legata al nostro territorio. Pare infatti che Caterina de’ Medici, pronipote di Lorenzo dei Medici “di Cafaggiolo”, detto il Magnifico, lo abbia portato in Francia quando nel 1533 andò in sposa a Enrico II. Caterina quindi, secondo la leggenda portò con sé a Parigi molti nostri prodotti e ricette della corte fiorentina, e fra queste la Carabaccia, che poi in Francia sarebbe diventata la soupe d’oignons.
Si tratta di un piatto tipicamente invernale la cui particolarità è l’abbinamento fra dolce e salato: il dolce conferito dalla cipolla dopo la lunga cottura, e il salato apportato dai formaggi utilizzati. Inoltre, come recita un testo del 500 “Della famosissima Compagnia della Lesina”, questa zuppa viene lodata per le sue sette virtù: “Perché leva la fame, e la sete, fa dormire, e fa digerire, fa buon dente e buon talento e le guance rosse”. La carabaccia, queste virtù, le possiede davvero tutte! Per questa preparazione ho utilizzato le cipolle rosse dell’Azienda Latera che grazie alle loro particolari caratteristiche ne esaltano il gusto.
LA RICETTA
Ingredienti per quattro persone:
- Cipolle un chilo
- Quattro fette di pane toscano
- Un litro e un quarto di brodo vegetale o di carne
- Parmigiano grattato
- Olio extra vergine di oliva
- Sale e pepe
Procedimento:
Pulite e tagliate le cipolle a fettine sottili. Mettetele in una pentola sul fuoco ad ammorbidire con 8 cucchiai di olio, facendo attenzione a non far colorire le cipolle. Unite un ramaiolo di brodo e cuocete lentamente a pentola coperta per circa mezzora. Salate, versate tutto il brodo caldo ed aggiungete abbondante pepe. Fate sobbollire a pentola scoperta per un’altra mezzora. Versate la carabaccia nelle terrine da forno. Adagiatevi sopra alcune fette di pane abbrustolito e cospargete con il parmigiano. Passate in forno a gratinare per qualche minuto. Prima di servire in tavola aggiungete a piacimento un filo d’olio. La Carabaccia si distingue dalla “soupe” parigina per qualche piccola differenza come l’uso delle cipolle bianche che risultano più delicate, l’utilizzo del burro al posto dell’olio e i formaggi come la groviera al posto del parmigiano.
Patrizia Carpini
©️ Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – gennaio 2021
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