Il Pan di Ramerino

Il rosmarino è una della piante simbolo dei paesi del Mediterraneo. Il suo nome latino “ros marinus” significa rugiada del mare e richiama il legame tra il colore dei suoi fiori e il colore del mare.

In Toscana è molto diffuso ed è chiamato anche “Ramerino” ( a Barberino di Mugello anche “amerino”). Il suo uso è antichissimo, sia come ornamento per le cerimonie, sia come antisettico in caso di malattie epidemiche come la peste.

Il rosmarino si utilizza anche per preparare il Pane di Ramerino, un dolce tipico del periodo della Quaresima che un tempo veniva consumato per il Giovedì Santo. Il Pan di Ramerino era ritenuto un pane di devozione ed ogni singolo ingrediente ed ogni sapore avevano il loro preciso significato simbolico:

• Il Rosmarino nell’antica Grecia prima, e per il cristianesimo poi, era simbolo di immortalità dell’anima; il suo profumo, equiparato al ricordo, alla costanza, alla devozione era considerato portafortuna per l’amore e per la vita ed indicato per rafforzare la memoria. Nel Medioevo si riteneva che avesse delle proprietà specifiche adatte ad allontanare gli spiriti malvagi e veniva utilizzato in molte funzioni come l’incenso.
• L’Uva e il Grano, da sempre considerati simbolo di vita, dal VII secolo  assunsero un significato più specifico legato alla cristianità: essi rappresentavano la comunione, simboleggiando la presenza mistica di Cristo.

Il Pan di Ramerino ha probabilmente un’origine medioevale: il rosmarino, lo zibibbo (uva secca) e l’olio d’oliva, creano un particolare contrasto di sapori di una fragranza inconfondibile. Rispetto alla ricetta originale, uno degli ingredienti principali è cambiato. All’inizio si usava una varietà di uva locale che in seguito è stata sostituita dallo zibibbo ed oggi dall’uva sultanina. La ricetta è stata ulteriormente modificata con l’aggiunta dello zucchero.

Il pan di ramerino è legato al periodo antecedente la Pasqua anche se oggi lo si trova in vendita in altri periodi dell’anno; un tempo, al grido “coll’olio“, i venditori ambulanti lo offrivano alle donne che andavano in chiesa per la messa del Giovedì Santo affinché si procedesse alla tradizionale benedizione. Oggi lo si trova frequentemente e durante tutto l’anno nei forni, ma per i fiorentini rimane comunque una tradizione mangiarlo il giorno del Giovedì Santo.

Il dolce si presenta come una piccola pagnottella con un taglio a croce che serve per favorirne la lievitazione ma che gli conferisce anche la fisionomia di un  pane devozionale.

Con questa forma particolare il Pan di Ramerino ha attraversato i secoli per ritornare ogni anno a noi con il suo profumo, il suo sapore ed il suo caratteristico colore ambrato.

RICETTA 

Ingredienti

 Farina 00 gr.500
 Lievito di birra gr.20
 Latte Fresco a temperatura ambiente ml.70
 Acqua a temperatura ambiente ml.70/80, in base al grado di umidità della farina
 Uova a temperatura ambiente gr.100
 Olio E.V.O. gr.60
 Rosmarino gr.15
 Zucchero semolato gr.100
 Burro a pomata gr.50
 Sale gr.10
 Uva sultanina gr.200
 Aghi di un rametto di rosmarino da inserire nell’impasto
 Un uovo per spennellare
 Olio E.V.O. q.b. per spennellare

Procedimento

Mettete l’uva sultanina a rinvenire in acqua tiepida. Ponete sul fuoco un tegamino con l’olio E.V.O. e gli aghi di rosmarino. Appena l’olio inizia a sfrigolare, spengete e lasciate in infusione fino a raffreddamento. Mettete nella planetaria il latte, l’acqua, il lievito, le uova sbattute, lo zucchero, il burro a pomata e l’olio aromatizzato e freddo. Lavorate con il gancio. Unite la farina poco alla volta e continuate a lavorare. Quando si sarà formato l’impasto unite il sale. Lavorate per venti-trenta minuti fino a incordatura, stando attenti a non far surriscaldare troppo l’impasto per non far partire la lievitazione.

Unite in ultimo qualche ago di rosmarino e l’uvetta precedentemente strizzata e asciugata molto bene con carta da cucina. Lavorate per pochi secondi per non rompere l’uvetta. Pirlate e fate lievitare per almeno un’ora al coperto. Trascorso il tempo di lievitazione formate otto palline, pirlatele e posizionatele su teglia con carta da forno. Formate quattro tagli trasversali su ogni pallina e fatele lievitare per circa due ore e mezza, coperte con un panno. Trascorso il tempo di riposo spennellate le palline con un uovo sbattuto. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 25-30 minuti circa fino a colorazione. A cottura ultimata spennellate con olio E.V.O.

Nota: Rispetto alla ricetta originale è stato aggiunto il burro perché conferisce una maggior morbidezza e rotondità, così come la quantità utilizzata di olio E.V.O. e uvetta è stata aumentata per arricchire il prodotto. A cottura ultimata il Pan di Ramerino non presenterà una elevata alveolatura data l’importante presenza di grassi al suo interno.

Patrizia Carpini
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 2 aprile 2022