La zuppa lombarda

MUGELLO – Pier Carlo Tagliaferri, originario di Rapezzo, una piccola frazione di Firenzuola, è stato un grande appassionato della storia del suo territorio, alla quale ha dedicato numerose ed interessantissime pubblicazioni.

Personalmente considero una di queste, “Così si mangiava una volta a Firenzuola” (1987 Lalli Editore), un testo molto importante per la conoscenza delle abitudini alimentari del territorio di Firenzuola e dell’Alto Mugello

Da quel suo lavoro ho pensato di prendere la ricetta della Zuppa lombarda. Sembra che l’origine di questa ricetta sia legata alla costruzione della linea ferroviaria Faentina, che collega Firenze con Faenza attraversando il nostro Mugello. Al termine della giornata lavorativa, i minatori impegnati nella costruzione della ferrovia, quasi tutti di origine lombarda, consumavano questa zuppa preparata con pane raffermo e fagioli. Da qui l’attribuzione del nome di zuppa lombarda.

Un piatto semplice e povero entrato anche nelle tradizioni culinarie di Firenzuola, perché probabilmente, come sostiene Tagliaferri  “Firenzuola è stata terra di emigrazione ed i firenzuolini son partiti, nei momenti difficili della loro vita, per destinazioni diverse, in cerca di lavoro”. Quindi può darsi che qualche firenzuolino impegnato nella costruzione della Faentina intorno alla fine del 1800, abbia consumato questo piatto riportando poi con se a casa la ricetta.

RICETTA

Ingredienti

• Fagioli cannellini gr.250
• Salvia fresca un rametto
• Aglio due spicchi
• Olio E.V.O.
• Pane toscano
• Sale e pepe

Procedimento

Lasciate i fagioli in ammollo in una terrina con abbondante acqua fredda per 12 ore per farli rinvenire.

Il giorno seguente metteteli in una pentola di coccio o di acciaio, rinnovate l’acqua e portate lentamente ad ebollizione.

Al primo bollore schiumate bene ed aggiungete la salvia, gli spicchi di aglio, due cucchiai di olio E.V.O. e lasciate sul fuoco a fiamma bassissima. L’acqua deve bollire impercettibilmente a pentola coperta lasciando un piccolo spiraglio per far sì che sfiati appena, ma non troppo. Portate a cottura e salate soltanto in ultimo.

Mettete in ogni scodella delle fette di pane abbrustolito (chi lo desidera può strofinare le fette con l’aglio) e versate sopra i fagioli con un po’ del loro brodo di cottura.

Condite con olio E.V.O. crudo e con una macinata di pepe.

Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza anche corsi di cucina nel Mugello.

Da qualche tempo Patrizia ha aperto anche un blog, una ricca raccolta di ricette e curiosità che vale veramente la pena “sfogliare”.

Inoltre, Patrizia ha pubblicato un libro di ricette: “La cucina di casa. Un viaggio nelle tradizioni culinarie del Mugello” in vendita nelle librerie ed edicole del territorio. Ecco dove trovarlo 

Patrizia Carpini Cooking Experience
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 15 marzo 2025

Author: Andrea Pelosi