LA RICETTA DI PATRIZIA CARPINI – Minestra di fagioli: ricetta tradizionale e memoria contadina

MUGELLO – Il fagiolo, protagonista indiscusso della cucina toscana, arrivò in Europa dopo la scoperta dell’America, insieme a pomodori, mais, patate, cacao e altri prodotti allora sconosciuti. Fu subito accolto con entusiasmo nelle case contadine, grazie alla relativa facilità di cottura e al suo sapore pieno e nutriente.

Nacquero così piatti destinati a diventare immortali: la minestra di fagioli, i fagioli all’uccelletto, la zuppa lombarda, fino al celebre fagiolo al fiasco, cotto lentamente nel forno o sotto la brace.

Fino alla metà del secolo scorso il fagiolo era una presenza quotidiana nelle cucine dei barberinesi e non solo. Nel corso di una serie di interviste che ho curato alcuni anni fa per un mio progetto, ho raccolto numerose testimonianze che raccontano quanto i fagioli fossero centrali nell’alimentazione di allora.

Ivo, ad esempio, mi raccontava che a quei tempi si mangiava spesso minestra di fagioli e che in casa sua si usava come pasta la grandinina.

Ivana ricorda invece che le famiglie che abitavano sotto le Logge portavano i fagioli a cuocere nel forno del Bartoloni e tornavano a riprenderli il giorno dopo. Racconta:

«Con la minestra di fagioli della mi’ mamma si tossiva, perché di fagioli ce n’erano pochi: dovevano bastare sia per il contorno che per la minestra. Perciò la faceva molto liquida e, per ridere, quando si mangiava si diceva che faceva tossire».

Al podere del Piano, la nonna Angiola era la cuoca di casa. Gigliola ricorda che la nonna aveva sempre il matterello in mano a tirare la spoglia:

«Faceva dei tagliolini buonissimi, che si mangiavano il sabato in brodo o la domenica sui fagioli».

Insomma, a quei tempi la pentola dei fagioli era sempre sul fuoco. C’era chi mangiava la minestra di fagioli con le cotenne di maiale, come in casa di Antinesca; chi preferiva tagliatelle un po’ più grosse, chi tagliolini fini, chi le classiche tagliatelle da sugo. Ogni casa aveva la sua pasta “giusta” per la minestra di fagioli.

Ausonia mi raccontava che sua mamma la preparava in modo semplice, con un bel battutino di tutti gli odori:

«Li faceva appena imbiondire con la salvia, poi ci metteva il pomodoro. Faceva cuocere tutto e poi passava».

Infine Giuseppe ricorda che, quando era bambino,

«La zia Argia faceva da mangiare e i piatti erano sempre minestra di fagioli e baccalà. I fagioli e il baccalà si compravano alla bottega all’angolo del Cantaccio o alla Cooperativa nel palazzo del Mucci, dove poi hanno fatto l’arco di Buzzino».

Giuseppe ricorda ancora un modo di dire che descrive bene l’alimentazione di allora:
«Fagioli bianchi nei giorni di lavoro e fagioli cotti la domenica»

Ingredienti:

• Tagliolini freschi all’uovo (o altra pasta secca) gr.150
• Fagioli cannellini secchi gr.300
• Aglio 3 spicchi
• Rosmarino 2 rametti
• Salvia
• Peperoncino
• Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
• Olio E.V.O.
• Sale

Procedimento:

Lessate i fagioli precedentemente tenuti a bagno per una notte, in abbondante acqua con uno spicchio di aglio, qualche foglia di salvia e due cucchiai di olio E.V.O..

Quando i fagioli risulteranno ben cotti passateli con il passatutto e uniteli alla loro acqua di cottura.

In un tegame di alluminio fate rosolare con un pochino di olio E.V.O. due spicchi di aglio schiacciati, il peperoncino e due rametti di rosmarino legati con uno spago da cucina per evitare che gli aghi si disperdano.

Appena gli spicchi di aglio iniziano a dorarsi aggiungete il concentrato di pomodoro diluito con un goccio di acqua.

Lasciate cuocere per un minuto e poi aggiungete i fagioli passati con il brodo.

Fate cuocere per 10/15 minuti.

Eliminate il rosmarino e gli spicchi di aglio.

Aggiustate di sale e cuocete i tagliolini.

Se necessario aggiungete un po’ di acqua per agevolare la cottura della pasta.

Servite la minestra di fagioli ben calda con un filo di olio a crudo.

Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza corsi di cucina e pasticceria e svolge attività di docenza presso una Scuola di Formazione di Firenze.

Cura un proprio blog, una ricca raccolta di ricette e curiosità che vale veramente la pena “sfogliare”.

Inoltre, Patrizia ha pubblicato un libro di ricette: “La cucina di casa. Un viaggio nelle tradizioni culinarie del Mugello” in vendita nelle librerie ed edicole del territorio. Ecco dove trovarlo 

Patrizia Carpini Cooking Experience
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 31 gennaio 2026

Author: Andrea Pelosi