Il lampredotto

MUGELLO – Il panino con il lampredotto, oggi un classico dello street food fiorentino, nacque intorno al 1400, quando i venditori ambulanti che appartenevano alla corporazione dell’Arte dei Beccai, iniziarono a venderlo per le vie della città.

La popolazione più povera, che non poteva permettersi le prelibatezze, doveva arrangiarsi con gli scarti. Questa esigenza portò allo sviluppo della lavorazione delle interiora bovine, come la trippa e il cosiddetto abomaso (lampredotto) che è il quarto e ultimo stomaco dei ruminanti.

Sembra che il termine tragga origine dalla somiglianza fra la bocca della lampreda, un pesce simile all’anguilla che popolava l’Arno, e la forma dell’abomaso.

Così i popolani che non potevano permettersi la carne della lampreda, molto costosa e destinata alle classi più abbienti, si accontentarono del nostro lampredotto, sicuramente più a buon mercato, ma certamente non meno gustoso.

RICETTA

Ingredienti

Lampredotto precotto gr.750
Cipolla rossa 1
Gambo di sedano 1
Carota 1
Pomodorini a grappolo 3
Concentrato di pomodoro un cucchiaio
Acqua q.b.
Panini tipo semelle o rosette o altro
Sale e pepe nero q.b.

Ingredienti per la salsa verde:

Prezzemolo q.b.
Capperi sottaceto q.b.
Cipolla rossa poca
Aglio uno spicchio
Aceto di vino bianco q.b.
Olio E.V.O. q.b.

Procedimento:

Sciacquate molto bene sotto l’acqua corrente il lampredotto, poi mettetelo in una terrina contenente l’acqua e lasciatelo in ammollo per 15 minuti.

In una pentola capiente mettete la carota sbucciata, il gambo di sedano, la cipolla privata della pelle esterna, i pomodorini tagliati a metà, il concentrato di pomodoro e abbondante acqua.

Aggiungete il lampredotto sgocciolato e fate cuocere a fuoco lento per 90 minuti dal momento dell’ebollizione.

Intanto preparate la salsa.

Mettete all’interno di un mixer il prezzemolo, i capperi, la cipolla rossa e l’aglio.

Tritate finemente e in ultimo unite l’aceto di vino bianco e l’olio E.V.O..

Per preparare il panino al lampredotto tagliate il panino in due parti, eliminate la mollica nella parte inferiore.

Tagliate a coltello il lampredotto, inseritelo all’interno del panino.

Insaporite con abbondante sale e pepe, aggiungete la salsa verde e bagnate la parte superiore del panino nel brodo del lampredotto.

Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza anche corsi di cucina nel Mugello.