La tradizione culinaria de “La Rocca” di Firenzuola continua con Sara e Luciano

FIRENZUOLA – Il ristorante La Rocca continua fin dal 2009 ad esprimere la tradizione culinaria dell’Alto Mugello. Nella piazza centrale di Firenzuola da quindici anni propone le migliori ricette della Toscana e dell’Emilia Romagna.

La novità di quest’anno: Sara Puccetti, figlia degli storici titolari Ilaria Foralossi e Paolo, e Luciano Dushku stanno prendendo le redini della gestione. “Saranno loro a continuare l’attività – afferma con soddisfazione Paolo – Sara ha un’ottima capacità di organizzare il lavoro. In più segue tutto il discorso dell’offerta enologica. Sta rafforzando la nostra cantina con la ricerca di vini particolari. Ed, al contempo, porta avanti la collaborazione con l’azienda agricola La Matteraia di Vicchio, le cui bottiglie vengono da sempre apprezzate”.

“Mentre Luciano – aggiunge Paolo – si è trasformato da pizzaiolo a cuoco a tempo pieno. Ha capito e sa realizzare i nostri piatti. E’ bravo”. “In realtà imparare tutte le ricette di Paolo è impossibile – ammette Luciano – perché ha una esperienza così importante, con tanti anni di esperienza. Però sto imparando. Sono soddisfatto di quel che esprimo in cucina. Tuttavia ho la chiara consapevolezza che si costruisce con umiltà ogni giorno. Di sicuro non penserò mai di essere arrivato”.

“Come contributo alla tradizione di pasta fresca del locale – racconta Luciano – ho proposto un mio, chiamiamolo così, piatto-firma. Siamo in un territorio di confine tra due regioni. Quindi ho voluto guardare al versante dell’Emilia Romagna, prendendo spunto dai tortelli di Modena alla zucca. Quelli tradizionali hanno un gusto particolare: non piacciono a tutti perché possono risultare troppo dolci al palato. Tuttavia, aggiungendo alla farcia della salsiccia locale della Caf rosolata in padella ed altri ingredienti, si crea un ottimo bilanciamento. Li propongo in crema di Parmigiano Reggiano Dop. Ovviamente la clientela firenzuolina sceglie quasi sempre il tortello di patate, ma i turisti o i villeggianti li stanno apprezzando più dei classici ed intramontabili ravioli di ricotta con ortica o con spinaci. Per abbinarli ad una bottiglia che abbiamo in cantina, suggerisco il Pigola de La Matteraia. E’ un ottimo Muller Thurgau in purezza”.

“Sui secondi – prosegue Luciano – proponiamo, come sempre, delle ottime carni. Particolare soddisfazione la dà il nostro agnello. Viene sempre più scelto rispetto anche alla bistecca alla Fiorentina. Viene ordinato spesso a tavola nel periodo estivo dagli stranieri. Ogni giorno abbiamo alcune famiglie che vengono a visitare il nostro territorio e poi si fermano in paese per il pranzo o per la cena. In altri periodi dell’anno abbiamo quanto di meglio ha da darci la natura. Come per esempio le specialità di cacciagione in autunno. Oppure diverse varietà di fughi trovali nel territorio nei loro periodi. Dai porcini agli ovuli, dai prugnoli ai tartufi”.

Il ristorante “La Rocca” è parte del progetto “Mugello Tradizione e Qualità in Cucina” e di “Vetrina Toscana”, realizzato da Confesercenti Firenze e dalla Camera di Commercio di Firenze con il contributo della Regione Toscana, Toscana Promozione, Fondazione Sistema Toscana ed Unioncamere.

Fabrizio Nazio
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 15 Novembre 2024

Author: Paolo Guidotti