LA RICETTA DI PATRIZIA CARPINI - Topini, dolcetti di marroni e della tradizione di Palazzuolo sul Senio

PALAZZUOLO SUL SENIO – Non c’è un periodo dell’anno che non si presti a una buona frittura: il profumo dell’olio caldo, lo sfrigolio in padella, la soddisfazione di un dolcetto dorato e spolverato di zucchero.
Eppure, per i Topini di Palazzuolo sul Senio, il momento perfetto arriva tra ottobre e novembre, quando i boschi dell’Alto Mugello regalano i loro frutti migliori: i marroni.

È in questo periodo che nelle cucine del paese si accendono i fuochi e si riaccendono i ricordi. I Topini non sono solo dolcetti fritti: sono piccoli scrigni di memoria, un impasto semplice e affettuoso a base di marroni lessati, custodito tra pieghe di pasta e trasformato in un boccone profumato e croccante.

La ricetta che vi racconto oggi mi è stata donata da Valeria dell’associazione OP92, realtà che da anni anima la vita di Palazzuolo con eventi e iniziative legate alla tradizione e non solo.
Secondo Valeria, il nome curioso di questo dolce deriva proprio dalla sua forma: durante la preparazione, il ripieno di marroni viene posto al centro del quadratino di pasta; un angolo viene ripiegato sopra, gli altri due ai lati si chiudono a coprire la farcia, lasciando una parte inferiore che si allunga come una piccola coda.
“Il corpicino del topino, le sue orecchiette e la coda – spiega Valeria – prendono vita nella padella, quando la pasta si gonfia e la frittura le dà la forma di un minuscolo animaletto dorato.”

Come in ogni ricetta di tradizione, anche per i Topini non esiste un’unica versione.
C’è chi preferisce aggiungere cacao amaro, chi invece un tocco di cacao dolce per esaltare la morbidezza del marrone; c’è chi usa Alchermes profumato, Rum per dolci, chi opta per una spolverata di zucchero semplice.
“È come per il cappelletto” – racconta ancora Valeria – “ogni casa ha la sua ricetta. Se passi nella casa accanto, scopri che lo fanno già in modo diverso”.

E forse è proprio questa la magia dei Topini di Palazzuolo: un dolce che si adatta al gusto di chi lo prepara, ma che resta sempre fedele alla sua origine – quella di un paese che ama la festa dell’autunno, i marroni del suo territorio e il piacere di stare insieme attorno al fuoco.

Quando li assaggiate, caldi di frittura e profumati d’Alchermes, immaginate la scena: una padella di ferro con olio caldo che sfrigola, un camino acceso, e la voce di chi, come Valeria, racconta storie antiche davanti a un vassoio di dolcetti.
I Topini di Palazzuolo non sono solo un dolce: sono un gesto d’amore per la propria terra, una piccola delizia che racchiude l’autunno in un morso.

Ingredienti per l’impasto

Farina “00” gr. 500
Uova n.2
Burro temperatura ambiente gr. 25
Zucchero semolato gr. 75
Lievito chimico per dolci gr. 16
Vermouth gr. 100
Scorza grattugiata di ½ limone
Sale un pizzico

Per il ripieno ai marroni

Marroni lessati e pelati gr.500
Zucchero semolato gr. 30
Cacao dolce gr. 5
Cacao amaro gr. 10
Alchermes gr. 20
Rum per dolci gr. 15

Per friggere e servire

Olio di semi di girasole per friggere
Zucchero a velo per decorare

Procedimento

Su una spianatoia, disponete la farina a fontana setacciata insieme al lievito e unite al centro le uova, il burro, lo zucchero, la scorza di limone, il Vermut e un pizzico di sale.
Impastate fino a ottenere un composto morbido ed elastico.
Copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare per circa 30 minuti.
Passate i marroni lessati con il passaverdura fino a ottenere una crema.
Aggiungete le due tipologie di cacao, lo zucchero, l’Alchermes, il Rum.
Stendete l’impasto in una sfoglia sottile e tagliatela in quadrati.
Mettete una piccola noce di ripieno al centro di ciascun quadratino.
Ripiegate un angolo verso il centro, poi i due laterali e infine chiudete la parte inferiore a ventaglio: la forma ricorderà un piccolo topino, con il corpicino, le orecchiette e la coda.
Scaldate abbondante olio in una padella di ferro.
Friggete pochi pezzi alla volta finché non diventano dorati su entrambi i lati.
Scolateli su carta assorbente.
Spolverate i Topini con zucchero a velo.
Serviteli caldi o tiepidi.

Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza anche corsi di cucina nel Mugello.