LA RICETTA DI PATRIZIA CARPINI - Bracioline all'olio con salsa fredda al tartufo

MUGELLO – In questi giorni a Barberino torna protagonista il tartufo, con una manifestazione organizzata da Associazione Tartufai Barberinesi, Comitato Commercianti ViviBarberino e Comune di Barberino di Mugello con il patrocinio dell’Unione dei Comuni del Mugello e con la collaborazione di Pro-loco per Barberino.

Poco tempo fa ho avuto modo di parlare con Emanuela e Paolo, miei carissimi amici, figli di uno dei primi cercatori di tartufi di Barberino: Vasco Guasti.

Negli anni Sessanta, a Barberino la ricerca del tartufo era ancora un’attività sconosciuta e non serviva alcun tesserino di abilitazione. Tra i pochi pionieri di quel tempo c’erano proprio Vasco e Carlo Bicchi, fattore della Fattoria di Erbaia, conosciuto da tutti come Carlin d’Erbaia.

Durante la pausa di mezzogiorno, Vasco partiva con la sua mitica FIAT 1100 insieme a Carlo e alle loro inseparabili compagne: Lola e Fly, due bravissimi lagotti che oggi varrebbero una fortuna.

Carlo era un personaggio irresistibile. Si definiva ironicamente dotato del “fascino Camay”, riprendendo lo slogan di una celebre saponetta francese degli anni Settanta: “Camay, il fascino che fa girar la testa.”
Conosceva a memoria l’intera Divina Commedia e spesso, per richiamare il suo cagnolino, esclamava divertito: “Fly, volgiti che fai? Vedi là Farinata che s’è dritto dalla cintola in su, tutt’el vedrai!”, citando il Canto X dell’Inferno.

I loro luoghi di ricerca erano il Fosso di Calecchia (oggi sommerso dal Lago di Bilancino), Sant’Agata e Montaccianico, dove nei primi anni del Trecento sorgeva un castello degli Ubaldini.

Emanuela ricorda che, da bambina, durante le estati, giocava spesso con gli altri bambini del condominio di Corso Corsini 172 nel rinserrato sotto il Castello di Barberino. Lì, nei prati sotto i pini, grazie alla fida Lola, riusciva anche lei a trovare delle “borsate” di piccole palline di tartufo nero estivo — lo scorzone — dalla scorza dura e verrucosa. E, come premio, regalava sempre il frutto della raccolta alla sua amica a quattro zampe perché in casa non erano soliti consumare quella qualità.

Emanuela racconta ancora che andavano a cercare la tartufa “marzola”. Notare l’uso al femminile del termine tartufo. Questa marzola, che trovavano nei boschi vicini a Montecarelli, aveva un aspetto rossiccio e un odore simile all’aglio. Non era male. Nel mese di marzo ci si doveva accontentare di quella, aspettando “il bianco”, re di settembre.

Paolo, invece, racconta un episodio divertente: un giorno, nel Fosso di Calecchia, la povera Lola iniziò a girare su se stessa come impazzita. Solo dopo un po’ Vasco e lui si accorsero che il tartufo era stato sommerso dall’acqua del fosso, gonfiato da un temporale della notte precedente.

Vasco amava grattugiare il prezioso tartufo bianco sulla pastasciutta, con olio e parmigiano.
Preparava anche una salsa a freddo per insaporire le bracioline all’olio — la stessa che utilizzava per farcire le fette di pane arrostito.

Con il cane successivo, Bobi, non ebbe la stessa fortuna. Bobi, infatti, il tartufo lo detestava! Quando Vasco cercava di addestrarlo mescolandolo al suo pastone, lui mangiava tutto… tranne il tartufo.
Era un cane perfetto, sì — ma solo come compagno di vita.

Ingredienti :

Fettine sottili di manzo
Tartufo nero uncinato della Calvana
Parmigiano Reggiano
Olio E.V.O.
Succo di limone
Sale e pepe

Procedimento :

Cuocete le fettine di manzo in una padella con poco olio.

Salatele leggermente durante la cottura.

Intanto preparate il condimento di tartufo a freddo.

Emulsionate l’olio con il limone, il sale e il pepe.

Distribuitelo sulle fettine di carne e cospargetele con lamelle di parmigiano e abbondanti lamelle di tartufo.

Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza anche corsi di cucina nel Mugello.