SCARPERIA E SAN PIERO – Jonathan Viscillo, titolare della pizzeria “Il Grano antico” di San Piero a Sieve, è appena tornato dalla finale regionale del campionato italiano Pizza in Tour, nella quale si è aggiudicato il primo posto. In questa intervista ci racconta l’esperienza e tutti i segreti della sua pizza.
Partiamo dal premio che hai appena conseguito, ce ne puoi parlare?
“Il campionato prevede tappe nelle 20 regioni italiane, da ciascuna delle quali esce un campione regionale. I primi classificati nelle regioni si sfideranno poi in una finale nazionale, il vincitore della quale parteciperà alla finalissima a La Vegas, arrivare fino lì sarebbe un sogno. Già però essere arrivato primo in Toscana è una grandissima soddisfazione. Io ho partecipato a due categorie: ho portato pizza classica e pizza regionale, cioè realizzata il più possibile con ingredienti locali, a chilometro zero. Ho la fortuna di lavorare in Mugello, un territorio che offre materie prime di grande qualità: la patata, i funghi, la carne, i prodotti de “La via del latte”, i formaggi, l’olio. Materie prime che altre zone non hanno. Per la pizza regionale ho vinto con la pizza dedicata a mia figlia Vittoria, preparata con patata mugellana, tartar mugellana, tartufo mugellano, olio del Castello del Trebbio, che a sua volta ha vinto il ‘miglior olio 2025’, e ovuli del nostro territorio. Questo piazzamento è stato merito mio, ma anche di questi prodotti di estrema qualità”.
Nell’altra categoria quale pizza hai portato?
“Per la pizza classica ho portato la pizza al lampredotto, con la quale avevo già ottenuto un ventesimo posto, su 800 concorrenti, ad un campionato mondiale che si svolto a Parma. Tra gli ingredienti troviamo cipolla rossa cotta nel pinot nero mugellano, con aggiunta di un tocco di miele mugellano, per caramellare. E naturalmente il lampredotto, che non ha bisogno di presentazioni, fatto in un brodo di carne, insaporito con sale, pepe, salsa verde piccante, e una spolverata di grana bacche rosse. Anche questa ha preso il primo posto, quindi è una soddisfazione immensa”.
Veniamo al tuo ristorante. Da quanto tempo ti trovi a San Piero a Sieve?
“La pizzeria “Il Grano Antico” esiste da 3 anni. Prima lavoravo al ristorante di Barberino di Mugello “Il Colle è”, che ringrazio tanto perché è stato un punto di partenza importante, e il suo titolare mi ha fatto conoscere molte ottime materie prime. Già nel periodo in cui ho lavorato lì ho vinto alcuni campionati, e alla fine ho deciso di mettermi in proprio. Ho realizzato questo posticino con 30 posti a sedere dove possiamo curare al meglio il cliente. Io sono sempre dell’idea che la qualità non va d’accordo con la quantità. Chi sceglie di venire a mangiare qui, lo fa per fare un’esperienza, che inizia già dalla nostra scelta di usare per l’impasto Acqua Panna e non acqua di rubinetto, perché in questa zona c’è molto calcare. Poi usiamo quattro tipi di farine diverse, una levitazione in frigorifero di 24 ore, che permette di eliminare tutti gli zuccheri. L’impasto rimane così digeribile e friabile”.
Parlaci delle tue pizze
“La mia scommessa è stata abbinare la cucina di qualità ai lievitati. Le mie pizze sono per il 90% a base bianca, perché il sapore del pomodoro ne stravolgerebbe altri, invece i sapori che arrivano da ingredienti di estrema qualità devono essere esaltati. Ad esempio, per alcune pizze utilizzo una pregiata selezione di acciughe, che sarebbero stravolte se messe nel pomodoro caldo. Il primo passaggio è sempre studiare la cucina, e poi abbinarla ai lievitati. Come dicevo, poi, ho una grande attenzione per gli ingredienti. Insieme ai macellai della zona abbiamo studiato una salsiccia che abbina una base grassa di lardo a una magra di prosciutto e pancetta, e che diventa cremosa e saporita. Adesso la realizzano per me alla Cooperativa agricola Firenzuola, la Caf, e ottengono un capolavoro utilizzando i maiali di Corte”.
Quante pizze ci sono nel tuo menù?
“Presento circa venticinque di pizze, delle quali una decina al tartufo. Per tutte uso ingredienti di estrema qualità. Per una di queste, ad esempio, utilizzo polpo pescato nell’arcipelago toscano cotto nella sua acqua, olive taggiasche e scorza di limone della costiera amlfitana. Un’altra, invece, è fatta con burrata di Andria, bresaola di tonno rosso, asparago bianco e salsa verde con la colatura di alici. Un’altra ancora utilizza la ricotta del pastore, fatta a Pagliana, un prodotto eccezionale. Oppure abbiamo salmone scozzese, affumicato a bordo sul legno di faggio, composta di fragole e aceto balsamico”.
Da quante persone è composto lo staff del tuo ristorante?
“Io, mia moglie, il cameriere Emanuele, bravissimo, che ha sempre lavorato con strutture a cinque stelle, molto educato. Poi la ragazza che mi aiuta in cucina, che è il mio braccio destro, alla quale ho insegnato tutto, è veramente brava. Penso che in un ristorante, o una pizzeria, vinca sempre la squadra. Anche il piatto più buono può essere vanificato da un bicchiere sporco. Noi siamo una squadra, mangiamo insieme. Io senza di loro non sono nessuno, loro senza di me non sono nessuno. E’ per questo che stiamo facendo un grande lavoro”.
La tua clientela è mugellana?
“Sì, ma non solo. In molti arrivano da Firenze. Vorrei far capire a tutti che, se i nostri prezzi sono un po’ più alti, è solo perché lavoriamo con ingredienti di alta qualità. Anche in questo, comunque, siamo trasparenti: i prezzi sono scritti nel menù di fianco alle pizze, ciascuno può scegliere in base alle proprie esigenze. E comunque, in ogni caso, avrà sempre qualità. Anche per le pizze più semplici che hanno un costo contenuto. Chiaramente, in alcuni casi, i prezzi rispecchiano quelli delle materie prime pregiate. Solo per fare due esempi usiamo il prosciutto pata negra di un’azienda spagnola che vende i suoi prodotti anche a 480 euro al chilo, o un pomodoro pugliese che costa 10 euro al chilo. Chiaramente mangiare certe pizze è un’esperienza che non si può fare tutte le settimane. Ma è un’esperienza che una volta va provata”.
Quanti coperti conta la tua pizzeria?
“All’interno abbiamo 33-35 coperti, e facciamo il doppio turno, fuori invece 14 posti per la stagione estiva, da Maggio – Giugno, e comunque è sempre gradita la prenotazione”.
Che dire ai clienti?
“Di seguirci sulla nostra pagina Instagram, pizzeria Il Grano Antico a San Piero a Sieve, lì potranno trovare tutte le notizie aggiornate, il menù e le pizze speciali. Ad esempio abbinando i funghi porcini locali alla nostra salsiccia e ad una speciale mozzarella, ho ottenuto una pizza buonissima. Presto invece, e questa è un’anteprima, farò una ripiena con il peposo dell’Impruneta, fatto con il pepe in grani, una crema di fagioli cannellini e una cipolla stufata nel forno a legna. Una buonissima pizza invernale”.
Come nacono le tue pizze? Ci spieghi la loro preparazione?
“Quando stendo le palline di pasta faccio in modo che questa non si allarghi troppo, così che quando viene messa in forno si gonfi. A quel punto la apro passando alla farcitura. Bisogna stare molto attenti alle giuste dosi, se si esagera con i ripieni ed i condimenti, la pizza finisce per stuccare. Molto importante è anche l’impasto: come nel caso di un buon panino deve essere croccante e sostenere il ripieno, mai molliccio. Quando poi la pizza è cotta, la tolgo dal forno, la apro e stendo tutta la farcitura che avevo inserito, è anche una questione di decorazione. Al cliente arriva lo spicchio già tagliato e perfetto. Anche il modo in cui viene servita è un’esperienza. Per questo dico che le nostre pizze vanno provate. Ad esempio nel menù ne ho una con cinque formaggi pregiati con miele di acacia allo zafferano e pepe tostato. Per crearla ho immaginato un plateau di formaggi, nel quale si parte dal più delicato arrivare a un sapore più forte. I formaggi vengono aggiunti in momenti diversi della cottura, perché ciascuno ha le sue caratteristiche da esaltare. È questa la differenza: c’è uno studio, non è la solita ‘quattro formaggi’ nella quale spesso viene messo anche il pomodoro, che altera i sapori”
Che dire ancora?
“Per chi viene qui la prima volta è molto consigliata la degustazione. Si siedono e arrivano loro gli assaggi di pizze diverse, già tagliate. Ogni 10 minuti sempre calde. Si parte dalla più delicata, e poi sapori in crescendo”.
Un aneddoto che ti è rimasto impresso?
“Una volta un cliente, che da poco aveva avuto un lutto, con la perdita di un fratello innamorato della cucina, mangiando la pizza con il lampredotto, ha ricordato tutta la passione che usava il fratello nel cucinare. Si è emozionato ed ha iniziato a piangere, e io con lui. La cucina può emozionare tantissimo”.
Teminiamo con un dolce?
“Molto volentieri. È Alessio Calamini che li crea per me, e sono sempre dei capolavori. Abbiamo ad esempio un dolce al tartufo, con dentro una mousse di formaggio, uovo, cioccolato bianco croccante e tartufo di stagione, che è un’esperienza unica. Perché, è giusto ricordarlo, il tartufo non è né dolce né salato, semplicemente profuma. Stiamo poi ideando dei dolci nuovi: un cheesecake al peperoncino calabrese e frutti di bosco. E vi dò un’anteprima, che uscirà fra un mesetto: una bavarese con parmigiano reggiano a 30 mesi, zucca e nocciole di Barberino di Mugello”.
Insomma, non resta che provare “Il grano antico”.
Nicola Di Renzone
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 8 Ottobre 2025
