MUGELLO – Il panino con il lampredotto, oggi un classico dello street food fiorentino, nacque intorno al 1400, quando i venditori ambulanti che appartenevano alla corporazione dell’Arte dei Beccai, iniziarono a venderlo per le vie della cittĂ .
La popolazione più povera, che non poteva permettersi le prelibatezze, doveva arrangiarsi con gli scarti. Questa esigenza portò allo sviluppo della lavorazione delle interiora bovine, come la trippa e il cosiddetto abomaso (lampredotto) che è il quarto e ultimo stomaco dei ruminanti.
Sembra che il termine tragga origine dalla somiglianza fra la bocca della lampreda, un pesce simile all’anguilla che popolava l’Arno, e la forma dell’abomaso.
Così i popolani che non potevano permettersi la carne della lampreda, molto costosa e destinata alle classi più abbienti, si accontentarono del nostro lampredotto, sicuramente più a buon mercato, ma certamente non meno gustoso.
RICETTA
Ingredienti
- Lampredotto precotto gr.750
- Cipolla rossa 1
- Gambo di sedano 1
- Carota 1
- Pomodorini a grappolo 3
- Concentrato di pomodoro un cucchiaio
- Acqua q.b.
- Panini tipo semelle o rosette o altro
- Sale e pepe nero q.b.
Ingredienti per la salsa verde:
- Prezzemolo q.b.
- Capperi sottaceto q.b.
- Cipolla rossa poca
- Aglio uno spicchio
- Aceto di vino bianco q.b.
- Olio E.V.O. q.b.
Procedimento:
Sciacquate molto bene sotto l’acqua corrente il lampredotto, poi mettetelo in una terrina contenente l’acqua e lasciatelo in ammollo per 15 minuti.
In una pentola capiente mettete la carota sbucciata, il gambo di sedano, la cipolla privata della pelle esterna, i pomodorini tagliati a metĂ , il concentrato di pomodoro e abbondante acqua.
Aggiungete il lampredotto sgocciolato e fate cuocere a fuoco lento per 90 minuti dal momento dell’ebollizione.
Intanto preparate la salsa.
Mettete all’interno di un mixer il prezzemolo, i capperi, la cipolla rossa e l’aglio.
Tritate finemente e in ultimo unite l’aceto di vino bianco e l’olio E.V.O..
Per preparare il panino al lampredotto tagliate il panino in due parti, eliminate la mollica nella parte inferiore.
Tagliate a coltello il lampredotto, inseritelo all’interno del panino.
Insaporite con abbondante sale e pepe, aggiungete la salsa verde e bagnate la parte superiore del panino nel brodo del lampredotto.
Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i piĂą grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza anche corsi di cucina nel Mugello.
Da qualche tempo Patrizia ha aperto anche un blog, una ricca raccolta di ricette e curiositĂ che vale veramente la pena “sfogliare”.
Patrizia Carpini Cooking Experience
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 3 agosto 2024
1 commento
Patrizia Ti sei dimenticata due cose nella cottura del lampredotto devi aggiungere il peperoncino ,il piatto più importante , è il risotto con lampredotto , ne sanno qualcosa a Firenze dove in varie ricorrenze ne fanno a carrettate .