SCARPERIA E SAN PIERO – Il 2025 è stato un anno da incorniciare per la pizzeria “I’ Regolo” di San Piero a Sieve, entrata nelle guide del Gambero Rosso e Identità Golose. Una storia familiare che dura da oltre trent’anni (articolo qui) e che ha saputo coniugare qualità, grande attenzione agli ingredienti locali e innovazione.
«Cerchiamo – spiega Alessandro Guerriero, titolare insieme alla moglie – di valorizzare la biodiversità del Mugello, portandola nelle nostre pizze e nella nostra cucina: mantenere le tradizioni e valorizzarle con nuove evoluzioni».
E l’impegno, come detto, è stato ampiamente premiato. Un anno fa, a febbraio 2025, ad esempio, sono arrivati i “due pennelli” nella prestigiosa guida “L’Arcimboldo”, nella categoria “Pizzaioli Artista contemporaneo”; poi i due spicchi del Gambero Rosso (articolo qui), lo scorso settembre, ma anche, più di recente, un premio per la biodiversità in cucina e – notizia degli ultimi giorni – l’inserimento nella lista delle migliori pizzerie della Toscana del Forchettiere. Da segnalare anche la partecipazione a un cooking show a Sanremo, in occasione del popolare Festival della canzone italiana.
Tradizione e gusto
Grande attenzione è riservata alla panificazione, tutta interna al locale: «Siamo conosciuti per la pizza – spiega Alessandro – e cerchiamo di portare questa nostra esperienza anche all’interno della cucina». Proprio dalla panificazione nasce la grande cura per gli ingredienti, a partire dalle farine. «Usiamo – spiega Guerriero – farine Oirz, che significa Origine Italia Residuo Zero, provenienti da campi umbri certificati, dove viene coltivata una selezione di grani senza uso di pesticidi». Farine biologiche che hanno permesso a Guerriero di ottenere la certificazione di “Pizzaiolo zero d’avanguardia”.
Sono molti gli esempi del connubio tra tradizione e innovazione, dai tradizionali crostini ai fegatini alla pizza al padellino servita come antipasto. «Nel primo caso – spiega Guerriero – prepariamo un pan brioche, che viene poi servito separatamente da una terrina di fegatini». Scrive di questo piatto la guida di Leonardo Romanelli: «Terrina di fegatini con pan brioche fatto in casa, servita con granella di nocciole e una mostarda di cipolle e mele che sorprende per equilibrio e dolcezza. È la Toscana raccontata con rispetto e leggerezza, un abbraccio tra tradizione e intuizione».
La pizza al padellino, invece, in questo periodo viene servita come antipasto, a spicchi, con il peposo dell’Impruneta: un impasto preparato con doppia cottura – una al vapore e una rigenerazione – in modo da risultare soffice all’interno e croccante all’esterno.
La carta delle pizze merita poi un capitolo a parte. A “I’ Regolo”, infatti, vengono preparate anche pizze stagionali, realizzate con ingredienti che rispettano il ciclo naturale dell’anno. Ne è un esempio la pizza “Agricola”, fatta con prodotti del territorio e mai uguale a seconda della stagione. Adesso, a fine inverno, viene preparata con cavolo nero spadellato, crema di pecorino dell’azienda agricola Bacciotti, guanciale dell’azienda agricola Il Ponte (Vicchio) e altri ingredienti locali.
Per le pizze del menù si possono scegliere due tipologie di impasto: la “Toscana”, bassa e croccante, e la “Contemporanea”, più importante, con un panetto da 260–280 grammi. «In generale – spiega Guerriero – per le nostre pizze usiamo il più possibile prodotti di zona; altrimenti cerchiamo comunque prodotti Dop o Igp, magari di piccole aziende agricole che rispettino i dettami di Slow Food. Il gourmet, per me, è questo». È questa la filosofia del locale: rivisitare gli ingredienti tradizionali nel rispetto della stagionalità, anche nella preparazione delle salse.
C’è poi tutto il settore delle preparazioni senza glutine e senza lattosio – pizze, tortelli, pasta fresca – che ha valso il riconoscimento dell’Associazione Italiana Celiachia.
Una storia mugellana
La storia de “I’ Regolo” inizia nel 1994, quando i genitori di Francesca, Vilma e Pasquale, aprirono il locale, nel quale lavorò a lungo anche il fratello di lei, Alessandro, allora studente. Se fin dall’apertura “I’ Regolo” si è distinta come pizzeria innovativa, al momento del passaggio generazionale Alessandro e Francesca hanno portato avanti e rinnovato questa eredità, lasciandosi guidare dalla passione: lui per la panificazione, lei per il rapporto umano con i clienti. Aspetti che la clientela continua a riconoscere e apprezzare.
Un mix che piace molto. «Qual è la cosa che ci dicono più spesso? Che abbiamo fatto un gran lavoro – riflette Alessandro – e questa per noi è una grandissima soddisfazione». I clienti de “I’ Regolo” non sono solo mugellani, ma quelli del territorio restano particolarmente affezionati al locale, come dimostrano anche i vari contest, nei quali emerge un affetto fuori dal comune. «Continuano a dirci – aggiunge Alessandro – che miglioriamo di giorno in giorno: ed è una bellissima soddisfazione. Ricordo il giorno in cui un cliente – sorride – mangiò tre pizze di fila».
«Un giorno – conclude – il giornalista del Gambero Rosso, quando già ci avevano assegnato i due spicchi, volle assaggiare l’assoluto di marinara e, dopo averla provata, ci disse: “Si sente che è aglione, due spicchi sono stati pochi”». Anche questa, naturalmente, una soddisfazione che Alessandro e Francesca condividono con i propri clienti.
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 21 Marzo 2026
