LA RICETTA DI PATRIZIA CARPINI

MUGELLO – Uno degli aspetti più belli del mio “lavoro” – forse il più bello in assoluto – è la possibilità di incontrare persone durante le ricerche dedicate alle vecchie ricette o in occasione delle presentazioni del mio libro. Confrontarsi, scambiarsi impressioni, ascoltare racconti e ricordi legati alla cucina è, per me, un modo prezioso per raccogliere, custodire e tramandare usanze che altrimenti rischierebbero di andare perdute.

Durante una recente presentazione, ospitata nella splendida cornice cinquecentesca di Villa Pozzolini a Bivigliano, ho avuto il piacere di conoscere una signora milanese che frequenta spesso Vaglia. Con lei e con il marito si è subito creata una bella sintonia: abbiamo parlato di cucina, certo, ma anche di musica, di arte e di ciò che rende vive le tradizioni. Un incontro semplice eppure ricco, che mi ha lasciato il desiderio di rendergli omaggio attraverso un piatto simbolico.

Ho pensato allora all’ossobuco, una preparazione che unisce idealmente Milano e Firenze. Nato come piatto povero della tradizione lombarda – in particolare milanese – sfruttava un taglio economico ma saporito, ricco di tessuto connettivo che, grazie alla lunga cottura in umido, diventa tenerissimo. Come spesso accade ai piatti popolari, anche l’ossobuco ha viaggiato, è stato reinterpretato e accolto nelle cucine di molte regioni, fino a diventare un classico anche sulle tavole toscane.

Oggi vi racconto la ricetta dell’ossobuco così come si prepara a casa mia: semplice, confortante e carica di quelle storie che rendono ogni piatto molto più del solo insieme dei suoi ingredienti.

Ingredienti

Ossibuchi di vitello n.4
Brodo vegetale
Vino bianco secco
Farina
Carota n.1
Sedano n.1 gambo
Cipolla rossa n.1
Prezzemolo
Scorza di limone
Olio E.V.O.
Burro
Sale e pepe

Procedimento

Eliminate la pelle tutta intorno all’ossobuco e praticate delle incisioni per evitare che durante la cottura la carne si possa arricciare.
Salate e pepate gli ossibuchi e passateli nella farina da entrambi i lati, scuoteteli per eliminare la farina in eccesso.
Rosolateli in una teglia ampia con olio e burro.
Unite un trito fine di carota, cipolla e sedano e fate imbiondire leggermente.
Bagnate con il vino bianco e quando questo sarà consumato aggiungete il brodo vegetale.
Coprite la teglia con il coperchio e lasciate cuocere lentamente per circa 2 ore (finché la carne sarà diventata morbida) aggiungendo man mano il brodo.
Poco prima di aver terminato la cottura, togliete il coperchio e irrorate gli ossibuchi con il loro sugo.
In ultimo aggiungete un trito fine di prezzemolo e la scorza di limone grattugiata.
Lasciate sul fuoco ancora per pochi istanti.
Aggiustate di sale e di pepe prima di servire.
Gli ossibuchi possono essere accompagnati da un ottimo purè di patate, oppure da spinaci al burro o da polenta.

Nota: Questa ricetta può essere preparata anche in rosso, con l’aggiunta di pomodori pelati.

Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza anche corsi di cucina nel Mugello.