DICOMANO – Diciamolo subito. Il Bardiccio non è un insaccato qualsiasi: è un pezzo di identità toscana, un sapore rustico e verace che ha resistito alla standardizzazione della salsiccia da supermercato. Nasce nella campagna tra Valdisieve, Valdarno, come prodotto “povero” della macellazione, quando ogni parte del maiale veniva recuperata e trasformata. Da lì, il Bardiccio si è imposto come una specialità inconfondibile, tanto da essere ormai un simbolo di convivialità e tradizione.
La sua peculiarità sta nella miscela carnosa e speziata: carni di suino magre e grasse amalgamate in modo sapiente, insaporite da un trionfo di finocchietto selvatico, pepe e aglio. È proprio il finocchietto a regalargli quella nota aromatica e pungente che lo distingue da qualsiasi altra salsiccia. La grana è più grossolana, il gusto intenso, la persistenza lunga: il Bardiccio non si limita a saziare, ma resta in bocca e nella memoria.
Per celebrarlo e conservare questa memoria a Dicomano, da sei anni, si svolge la Disfida del bardiccio, un evento che coniuga sapori, spettacolo e promozione del territorio.
A contendersi il Palio i macellai del territorio gli stessi che si contendono anche l’origine del bardiccio: Dicomano, Contea, Londa, San Godenzo, Rufina, Pelago, Pontassieve ai quali si è aggiunto negli ultimi tempi anche Vicchio. Oltre Vicchio, infatti, del bardiccio nessuna traccia…
La Disfida si svolge su due prove: bardiccio alla griglia e bardiccio in cucina. Nella prima lo si gusta in “purezza”, nella seconda lo si abbina ad altri prodotti del territorio e lo si cucina così sull’istante. Due le giurie chiamate a decretare il miglior bardiccio: quella popolare che in piazza avrà modo di deliziarsi con 8 degustazioni di bardiccio di altrettante macellerie partecipanti e votare il più buono, quella di qualità che assaggerà e giudicherà i piatti cucinati sul momento in questa piccola masterchef in piazza Buonamici.
In gara per la griglia si potrà assaggiare il bardiccio (in rigoroso ordine alfabetico) della Macelleria Falaschi, Macelleria Fontani, Azienda Agricola Francini, Soc. Agricola Bovino, Macelleria Gori, Macelleria Primarti, Macelleria Grazini, Macelleria Zarra.
Come lo cucineranno chef e aspiranti chef? Lo scopriremo in piazza direttamente domenica 5 ottobre. Il Bardiccio spesso si cucina lentamente, sulla brace o in padella, così che possa sprigionare tutti i suoi profumi robusti e campestri. Il suo vero potere, però, è sociale: il Bardiccio si porta in tavola per essere condiviso, per accompagnare vino rosso sincero e chiacchiere genuine. Non è mai stato pensato per i palati timidi: è schietto, aromatico, contadino.
In un’epoca in cui tutto tende a omologarsi, il Bardiccio rimane fedele alle sue origini: un prodotto di territorio, che parla di stagioni, di maiali allevati con criterio, di mani esperte che ancora oggi rispettano la ricetta tradizionale. Un insaccato che non chiede di piacere a tutti, ma che conquista chi ama i sapori autentici.
Samuele Nenti
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 3 ottobre 2025
