Ma davvero è una caratteristica unica? “Sì -risponde il gelatiere mugellano-. Gelaterie che fanno questo tipo di gelato non ci sono neanche a Firenze. Perché è piu costoso da fare, e perché è piu impegnativo: quando hai preso questa strada non puoi gestire due tipi di gelati diversi. È un modo completamente diverso per fare quello che sul piano tecnico si chiama bilanciamento. Iniziai nella mia gelateria di Firenze: avevo un sacco di persone, anche di bambini, che erano diabetici e allora una volta provai con tre-quattro gusti, ebbero un gran successo, e allora decisi di farli senza zucchero”.
Ottaviano spiega: “Attenzione, ‘senza zuccheri’ è un modo di dire. Perché lo zucchero c’è, ma non c’è lo zucchero che fa male. Io uso il maltitòlo al posto dello zucchero consueto. Diciamo meglio, il maltitòlo è una derivazione del malto, un prodotto vegetale, diverso dagli zuccheri classici tipo il saccarosio, il destrosio, lo sciroppo di glucosio, che vengono tutti metabolizzati per via pancreatica. Quindi è il pancreas che li metabolizza e li rende fruibili attraverso l’insulina. Zuccheri come il maltitòlo invece vanno per via epatica e intestinale, e non hanno bisogno di insulina. Ecco perché possono essere assunti anche dai diabetici”.
Ma i gelati senza gli zuccheri consueti sono meno buoni? “No, assolutamente no. Anzi, secondo me hanno una caratteristica superiore: sono leggermente meno dolci, quindi ti fanno sentire molto di più il sapore”.
Ottaviano sottolinea un altro aspetto interessante, che non riguarda solo i diabetici. “In questo tipo di gelato ci sono vantaggi per tutti, anche per i non diabetici. Anzitutto è un gelato meno calorico, circa il 30% in meno di calorie. Inoltre non è cariogenico, ovvero non favorisce le carie ai denti, soprattutto per i bambini”. 
“Credo di essere l’unico in tutta la provincia di Firenze -ribadisce il gelagiere mugellano-. E’ impegnativo. E me ne accorgo anche dalla difficoltà nel reperire il maltitòlo. Quanto all’aspetto economico, diciamo che a fare questo tipo di gelato ci perdo un po’ del mio margine di guadagno, perché i prodotti di base costano di più. Ma non vado in rovina per questo, e resta la grande soddisfazione a fare una cosa buona, unica, e anche utile a tante persone che altrimenti dovrebbero privarsi della gioia del gelato. Questo mi fa davvero piacere, e vedere la felicità dei bambini che hanno il diabete o che sono celiaci e che possono tranquillamente mangiare un buon gelato, è davvero impagabile”.
(Promo redazionale)
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 2 luglio 2019
