LA RICETTA DI PATRIZIA CARPINI

BARBERINO DI MUGELLO – Il formaggio fritto è uno di quei piatti che racchiudono un’intera epoca in pochi, semplici ingredienti. Una ricetta nata dalla necessità, quando la dispensa offriva ben poco, ma la creatività contadina riusciva comunque a mettere in tavola qualcosa di buono e nutriente.

Un piatto che, con poco, riusciva a sfamare intere famiglie. Questa ricetta mi è stata raccontata da Sandro Vivoli, originario di Caburaccia, un minuscolo borgo fatto di poche case, adagiato nella valle del Santerno. Caburaccia si trova lungo l’antica strada che un tempo collegava Firenzuola a Piancaldoli, proseguendo poi verso Imola. In quei luoghi, oggi quasi dimenticati, il tempo sembrava scorrere più lentamente, e la vita quotidiana era scandita dai ritmi della natura.

Sandro ricorda bene che, quando era bambino, sua mamma cucinava il formaggio fritto per tutta la famiglia. Una scena che si ripeteva spesso nelle fredde sere d’inverno: il fuoco acceso nel camino, l’odore intenso del formaggio che sfrigolava in padella, e l’attesa impaziente dei figli seduti a tavola. Un tempo, alcune famiglie possedevano la propria stalla con le mucche, e dalla mungitura quotidiana si ricavava il latte necessario per produrre in casa formaggio, ricotta e raveggiolo. Per fare il formaggio si usava un caglio acquistato in una bottega della zona, conosciuto familiarmente come “la presa”. Bastava poco: il latte, il caglio, qualche gesto antico tramandato di generazione in generazione e poi il tempo necessario per la stagionatura desiderata.

Per preparare il formaggio fritto, si usava quello fresco, tagliato a fette spesse. E per la frittura? Lo strutto, ovviamente. L’olio era un bene raro e costoso, spesso riservato a piatti della festa o ai momenti speciali. Lo strutto invece si trovava facilmente e, una volta sciolto, offriva quel gusto deciso e avvolgente che ancora oggi è difficile da dimenticare.

Ingredienti:

Formaggio vaccino fresco gr.300
Uovo intero n.1
Farina gr.100
Acqua gr.90
Olio E.V.O. q.b.

Procedimento:

Sgusciate l’uovo in una terrina. Aggiungete la farina e l’acqua e lavorate con la frusta per eliminare eventuali grumi, fino ad ottenere una pastella liscia.
Eliminate la crosta al formaggio e tagliatelo in pezzi regolari non troppo grandi. Mettete il formaggio all’interno della pastella. Nel frattempo mettete l’olio in una padella, fatelo scaldare e friggete il formaggio

Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza anche corsi di cucina nel Mugello.