LA RICETTA DI PATRIZIA CARPINI – Tortellini della Zia Beppina

MUGELLO – I tortellini, a ben vedere, non erano un piatto originario della nostra tradizione locale. A Barberino arrivarono quasi in punta di piedi, probabilmente portati da qualcuno che “veniva dalla montagna”, come si diceva allora per indicare le zone di confine che guardavano verso l’Emilia-Romagna. Eppure, pur non appartenendo alla cucina di casa da sempre, riuscirono a conquistare un posto speciale sulle nostre tavole.

Negli anni Sessanta del secolo scorso, durante le festività natalizie, i tortellini cominciarono a comparire anche grazie a “Paracore”, una storica bottega di generi alimentari situata nel Corso, dove venivano prodotti e venduti proprio in occasione delle feste. Era un piccolo lusso di Natale, un segno che qualcosa di speciale stava arrivando.

Nella famiglia di mio marito, però, i tortellini divennero molto più di una novità gastronomica: si trasformarono nel simbolo stesso delle feste. Questo accadde da quando la zia Beppina iniziò a lavorare nel ristorante dell’area di servizio Aglio Ovest, lungo l’autostrada, gestito per un periodo dall’azienda FINI di Modena, celebre per i suoi tortellini. In quel ristorante si incontravano due mondi: la cucina toscana e quella emiliana, e tra le specialità servite non potevano mancare i famosi tortellini modenesi.

Con l’avvicinarsi del Natale, la casa si animava. I preparativi per il pranzo delle feste richiedevano il lavoro condiviso di più persone, riunite attorno al grande tavolo della cucina. Tutti al servizio dei tortellini, tutti diretti con mano ferma e sguardo attento dalla zia Beppina, vero e proprio caposquadra di quel piccolo, affiatato manipolo.

La sera precedente preparava con cura il ripieno di carne. La mattina, ancora presto, impastava le uova con la farina per la sfoglia, lavorandola su una grande spianatoia di legno, consumata al centro dall’uso di tanti anni. Con il lungo mattarello di legno tirava la sfoglia sottile, quasi trasparente, poi con un coltello di ferro dal manico di legno tagliava piccoli quadratini perfetti. Al centro di ognuno, con un gesto sicuro, sistemava un pizzicotto di ripieno.

A quel punto entravamo in scena tutti noi, schierati intorno al tavolo: io, Mario mio suocero, Liliana mia suocera. Tutti dovevamo contribuire alla chiusura dei tortellini. Era un lavoro paziente, ripetitivo e allo stesso tempo profondamente conviviale. E se qualcuno osava mangiare un tortellino crudo, “giusto per assaggiare”, veniva subito redarguito dalla zia Beppina. Ma anche quel suo brontolare faceva parte del rito, dello stare insieme, di quel clima unico che solo il Natale sapeva creare.

Quella che segue è la ricetta della zia Beppina: non solo un insieme di ingredienti e passaggi, ma un pezzo di storia familiare, di mani che lavorano e di ricordi che profumano di brodo caldo e feste condivise.

Ingredienti per la pasta all’uovo

• Farina “00” gr.500
• Uova intere n.5

Ingredienti per il ripieno

• Lonza di maiale gr.100
• Petto di pollo o di tacchino gr.100
• Mortadella bolognese gr.100
• Prosciutto crudo toscano gr.100
• Parmigiano Reggiano stagionatura 24 mesi gr.150
• Uova intere n.2
• Sale (se occorre)
• Pepe
• Noce moscata
• Burro gr.20

Procedimento

La sera precedente preparate il ripieno. Tagliate tutta la carne in pezzi piccoli e fatela rosolare in un tegame con il burro.
Macinate nel tritacarne a fori piccoli tutta la carne insieme alla mortadella e al prosciutto e ripassate nuovamente il tutto nel tritacarne per ottenere un composto ben amalgamato.
Aggiungete il parmigiano grattugiato e la noce moscata grattugiata.
Aggiustate di sale e di pepe ed infine unite le uova leggermente sbattute.
Amalgamate bene con le mani tutti gli ingredienti.
Compattate il ripieno e mettetelo in una terrina, copritelo con la pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigorifero per tutta la notte.
L’indomani impastate la farina con le uova fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
Avvolgetelo con la pellicola e fatelo riposare per almeno 30 minuti.
Stendete una sfoglia molto sottile con poca pasta alla volta, tirandola con il mattarello.
Ritagliate dei quadrati di circa 2/3 centimetri per lato e mettete al centro un piccolo quantitativo di ripieno.
Ripiegate i quadrati a triangolo e sigillate bene premendo intorno al ripieno. Poi congiungete le estremità fissandole insieme.
Procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti.
Cuocete i tortellini nel brodo bollente per pochi minuti, finché salgono in superficie.
Serviteli ben caldi, immersi nel brodo, con una spolverata di Parmigiano Reggiano.

Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza anche corsi di cucina nel Mugello.

Da qualche tempo Patrizia ha aperto anche un blog, una ricca raccolta di ricette e curiosità che vale veramente la pena “sfogliare”.

Inoltre, Patrizia ha pubblicato un libro di ricette: “La cucina di casa. Un viaggio nelle tradizioni culinarie del Mugello” in vendita nelle librerie ed edicole del territorio. Ecco dove trovarlo 

Patrizia Carpini Cooking Experience
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 6 dicembre 2025

Author: Andrea Pelosi