LA RICETTA DI PATRIZIA CARPINI - Sugo di carne della nonna Elisa

MUGELLO – La domenica mattina aveva un profumo inconfondibile: quello del sugo che sobbolliva piano sul fornello. Mia nonna Elisa, classe 1904, lo preparava con gesti lenti e sicuri, pensando già ai giorni successivi, quando quel sugo sarebbe tornato utile e prezioso.

Per il pranzo ne restava solo un poco, giusto quanto bastava per condire delle penne lisce, strascicate direttamente nel tegame.

Con una spolverata abbondante di parmigiano, anche l’ultimo fondo di sugo trovava nuova vita. Era una cucina semplice, senza sprechi, capace di trasformare poco in qualcosa che resta nella memoria.

Ingredienti:

Braciole magre di vitellone gr.400
Passata di pomodoro gr.500
Sedano gambi n.2
Carote n.2
Cipolle rosse n.3
Olio E.V.O. q.b.
Vino rosso 1/2 bicchiere
Sale e pepe
Scorza di limone non trattato: 1 pezzo

Procedimento:

Preparate un battuto fine con sedano, carote e cipolle. Versatelo in un tegame capiente con un generoso giro di olio extravergine di oliva e fatelo rosolare dolcemente a fuoco medio, finché gli odori risultano ben appassiti e profumati.

Unite le braciole di vitellone e fatele rosolare su entrambi i lati, finché la carne prende colore. A questo punto spegnete il fuoco, prelevate le braciole dal tegame e tritatele finemente su un tagliere di legno, preferibilmente con la mezzaluna.

Rimettete la carne tritata nel tegame, riaccendete il fuoco e, quando riprende il bollore, sfumate con il vino rosso lasciandolo evaporare.

Aggiungete la passata di pomodoro, un po’ di acqua, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere lentamente a fuoco dolce per circa 2-3 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo ancora un po’ d’acqua calda se il sugo dovesse restringersi troppo.

Poco prima di spegnere il fuoco, come faceva la nonna, aggiungete una bella scorza di limone: darà al sugo una nota fresca e sorprendente, capace di equilibrare la ricchezza della carne.

Note: A differenza della tradizione di famiglia ho preferito utilizzare delle penne rigate perché riescono a trattenere meglio il sugo.

Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza corsi di cucina e pasticceria e svolge attività di docenza presso una Scuola di Formazione di Firenze.