LA RICETTA DI PATRIZIA CARPINI - La vitella al latte: da un ricordo alla ricetta di Paolo Petroni

MUGELLO – Spesso le ricette arrivano quasi per caso, durante una chiacchierata.

Qualche giorno fa, parlando di cucina con una signora, mi ha raccontato di un piatto che veniva preparato nella sua famiglia. Ne conservava il ricordo, il sapore e forse anche qualche gesto visto tante volte in cucina, ma non più la ricetta.

Si ricordava solo le immagini della nonna che lo cucinava nel forno a legna.

La cosa mi ha incuriosita.

Tornata a casa, ho cominciato a cercare tra i miei libri di cucina, quelli che negli anni ho raccolto e che spesso mi aiutano a ritrovare preparazioni che rischiano di rimanere soltanto nella memoria di qualcuno.

È così che sono arrivata a Paolo Petroni e al suo Libro della vera cucina fiorentina, dove ho trovato proprio la ricetta perduta, quella della Vitella al latte.

Una preparazione semplice e profondamente casalinga: la carne rosolata nel burro, i porri, l’aglio, il timo e poi il latte, aggiunto caldo e lasciato cuocere lentamente fino a diventare una salsa abbondante e cremosa.

Ho deciso quindi di prepararla seguendo la ricetta di Petroni, quasi a chiudere il cerchio iniziato con quella conversazione.

Perché a volte basta il ricordo di un piatto raccontato da qualcuno per farci venire voglia di cercarlo, cucinarlo di nuovo e impedirgli di andare perduto.

Ed è anche così che le ricette continuano a vivere.

Ingredienti:

Melino di vitello gr.800
Burro gr.100
Latte intero L.1
Porri n.3
Aglio 1 spicchio
Timo
Farina
Sale e pepe

Procedimento:

Legate la carne con lo spago da cucina per mantenerla in forma durante la cottura.

Infarinatela leggermente. Mettetela in una casseruola contenente il burro e fatela rosolare su tutti i lati.

Appena avrà preso colore, unite l’aglio schiacciato e i porri precedentemente lavati e tagliati a fettine sottili.

Salate, pepate e aggiungete anche il timo.

Fate cuocere lentamente per evitare che il porro si possa bruciare.

Aggiungete il latte caldo, coprite quasi completamente il recipiente e proseguite la cottura a fuoco bassissimo per circa 2/3 ore o fino a quando il latte si sarà completamente asciugato.

Una volta cotta la carne lasciate intiepidire.

Tagliate la vitella a fette non troppo sottili e servite con la salsa passata al passaverdura.

Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza corsi di cucina e pasticceria e svolge attività di docenza presso una Scuola di Formazione di Firenze.