Settembre, l’uva e il fico pende

MUGELLO – Questa schiacciata contadina di origine molto antica viene preparata ogni anno nel Mugello al tempo della vendemmia, e questo fin dall’epoca degli Etruschi. Ci sono testimonianze a partire dal VIII secolo a.C., che sembrano riportare a questa civiltà, l’antico dolce composto da farina di frumento ed arricchito di acini di uva nera.

Il piatto era accompagnato molto probabilmente, da una bevanda a base di vino aromatizzata con spezie e miele. La ricetta, come tante altre, è stata concepita per utilizzare gli ingredienti disponibili sul posto: gli avanzi della pasta da pane per la base, e l’uva nera da tino per la guarnizione. Il suo segreto è tutto qua in un impasto dove l’uva trionfa per abbondanza e per sapore. L’uva usata originariamente proveniva dal vitigno detto canaiolo, meno pregiato per la vinificazione ma utilizzato come base per alcuni vini.
Ha chicchi grossi, neri tendenti al viola, e come tutte le uve da vino ha i semi. Quei semini, quando si masticano, conferiscono un sapore amarognolo al punto giusto che si lega bene con il sapore dolce-aspro dell’uva. Se i vinaccioli vi disturbano, potete preparare la schiacciata con uva senza semi, ma perderà molto della sua autenticità.In passato, quando le contadine mugellane facevano il pane, avevano la possibilità di poter utilizzare il calore del forno per preparare altre pietanze. Così, una volta finito di cuocere il pane infornavano pentole di fagioli, tegami di mele o pere e teglie di pomodori. Quando il calore del forno era abbassato di molto vi si mettevano a seccare i fichi o anche le olive nere (precedentemente esposti per qualche giorno al sole nell’aia) e restavano un’intera notte, o più, nel forno ormai spento, e in lento raffreddamento. Al termine della cottura del pane, venivano infornate anche delle schiacciate, fatte con la pasta di pane lievitata e schiacciata con i polpastrelli, per questo dette schiacciate. Erano insaporite con un poco di olio ed un pizzico di sale e talvolta co nel rosmarino. La schiacciata con l’uva era la versione dolce e zuccherata. Così come la sua variante che prevedeva l’utilizzo dei fichi appena colti, altro frutto legato al periodo autunnale. In questo periodo in cui le vigne abbondano di uva matura e i fichi si piegano al peso dei frutti, sulle tavole arriva la schiacciata con l’uva. Un dolce povero, semplice negli ingredienti e stagionale perché segue i ritmi della natura, proprio come si faceva una volta.

LA RICETTA 

Ingredienti:

• Pasta di pane lievitata gr.350/400
•  Zucchero semolato gr.100
•  Semi d’anice una manciata
•  Uva nera matura gr.700/800 (preferibilmente qualità canaiolo)
•  Olio E.V.O. q.b.
•  Sale un pizzico

Procedimento

Ungete con l’olio E.V.O. una teglia rettangolare dai bordi alti e antiaderente. Disponete la pasta lievitata e stendetela allargandola con le mani. Adagiatevi sopra i chicchi di uva precedentemente lavati e asciugati, spolverizzate con lo zucchero semolato. Unite i semi d’anice (non abbiate paura di metterne troppi, perché saranno questi a dare un sapore straordinario alla schiacciata) e un pizzico di sale. Irrorate con l’olio e fate lievitare a temperatura ambiente per 40 minuti. Preriscaldate il forno a 200° e cuocete per 40/50 minuti.
Per realizzare la schiacciata con i fichi freschi, utilizzate lo stesso procedimento sostituendo i semi
di anice con i gherigli di noce.

Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza anche corsi di cucina nel Mugello.

La schiacciata con l’uva è una ricetta tradizionale della stagione autunnale. E Patrizia Carpini ce la propone, nella versione classica e…con i fichi. Provare per credere! Fateci sapere quale preferite!

Patrizia Carpini
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 4 Settembre 2021

Author: Irene De Vito