MUGELLO – Dopo aver seguito Alessandro Mocali fino all’asta del pesce di Livorno, dove ogni settimana sceglie personalmente il pescato destinato ai tavoli del suo ristorante, il nostro viaggio continua. Questa volta la direzione è opposta: non più verso il mare, ma verso la terra.
È l’ultimo giorno di luglio. Il sole è alto e l’aria profuma d’estate quando Alessandro mi accoglie nuovamente a Il Colle è. Oggi non entreremo subito in cucina. Prima visiteremo l’orto che rifornisce il ristorante, poi raggiungeremo l’azienda agricola dove vengono allevate le Cinte Senesi e infine entreremo nel luogo più prezioso dell’intera filiera: il caveau dove riposano prosciutti e salumi.
Solo alla fine di questo percorso si comprende davvero che un grande piatto non nasce ai fornelli, ma molto tempo prima.
L’orto: il lusso della semplicità
Basta fare pochi passi dietro il ristorante per cambiare completamente prospettiva.
Qui non ci sono aiuole ornamentali, ma filari ordinati, ortaggi maturi, erbe aromatiche e verdure che seguono il ritmo delle stagioni. È un luogo di lavoro, ma anche un piccolo spettacolo della natura.
“Quando dalla cucina mi dicono che servono dei pomodori», racconta Alessandro sorridendo, «rispondo semplicemente: vado a raccoglierli”.
È una frase che per lui è normale, ma che sorprende molti clienti. Alcuni chiedono addirittura di visitare l’orto, incuriositi dall’idea che gli ingredienti del loro pranzo crescano a pochi metri dal tavolo.
Per chi vive in città può sembrare quasi un’esperienza insolita passeggiare tra pomodori, insalate, fagiolini e zucche. Eppure è proprio qui che prende forma il significato autentico del chilometro zero: non uno slogan, ma la possibilità di raccogliere un ortaggio pochi minuti prima che venga cucinato.
Coltivare rispettando la terra
Ogni scelta nell’orto nasce dall’osservazione della natura.
Le colture vengono ruotate ogni anno per evitare l’impoverimento del terreno e limitare naturalmente la comparsa di malattie e parassiti. Sul terreno la paglia mantiene l’umidità e riduce la crescita delle infestanti, mentre la concimazione avviene con lo stallatico proveniente dall’azienda agricola.
Per la difesa delle piante vengono utilizzati soltanto rame e zolfo, seguendo tecniche che appartengono da sempre alla tradizione contadina.
Nulla è lasciato al caso, ma nulla viene nemmeno forzato.
I colori hanno un sapore
Passeggiando tra i filari Alessandro raccoglie un pomodorino nero.
È caldo di sole e me lo porge.
Il sapore è intenso, con una piacevole nota acidula. Poco dopo assaggio un datterino giallo: dolcissimo, quasi sorprendente.
“Immagina – dice Alessandro –un’insalata preparata con pomodoro nero, rosso e giallo. Anche l’occhio vuole la sua parte”.
In pochi metri convivono varietà diverse: Datterino Giallo, Datterino Mini Zorro, Cuore di Bue di Sorrento, Honey Moon, melanzane, zucche, cetrioli, peperoni, peperoncini, basilico e perfino girasoli, seminati per attirare gli insetti impollinatori.
È un orto che produce verdure, ma anche biodiversità.
Dove nasce la Cinta Senese
Lasciamo il ristorante e saliamo verso l’azienda agricola che domina Barberino di Mugello.
È qui che prende forma un’altra parte fondamentale dell’identità de Il Colle è.
Le Cinte Senesi vivono all’aperto, in ampi spazi dove possono muoversi liberamente. Hanno zone d’ombra, tante piccole pozze d’acqua nelle quali rinfrescarsi durante l’estate e ricoveri per l’inverno.
Non è una scelta casuale. La Cinta Senese richiede e predilige la vita all’aperto: è una razza rustica, inadatta agli allevamenti intensivi al chiuso, che esprime il proprio benessere e sviluppa le caratteristiche più pregiate delle sue carni pascolando allo stato brado o semibrado tra boschi e colline. È proprio questo stile di allevamento, rispettoso della natura dell’animale, a renderla così diversa dai suini allevati secondo criteri più intensivi.
Alcuni piccoli hanno appena una ventina di giorni.
Una scrofa partorirà a breve.
Tutto avviene naturalmente.
Non ci sono ritmi imposti: è la natura a dettare i tempi.
Una razza che racconta la Toscana
La Cinta Senese è molto più di una razza suina.
È un pezzo di storia toscana.
Per anni rischiò quasi di scomparire, sostituita da razze più produttive e più veloci da allevare.
Ma la velocità non sempre coincide con la qualità.
Un prosciutto di Cinta Senese richiede almeno diciotto mesi di stagionatura, quasi il doppio rispetto a un prosciutto tradizionale.
Anche l’allevamento richiede più tempo, più spazio e maggiori attenzioni.
Anche i tempi di crescita seguono una logica completamente diversa rispetto ai suini da allevamento convenzionale. Mentre un maiale comune raggiunge la maturità in tempi molto più brevi, la carne della Cinta Senese esprime le sue migliori qualità soltanto dopo circa diciotto mesi di vita dell’animale. Una crescita lenta che permette alla muscolatura e al grasso di sviluppare aromi, consistenza e complessità difficilmente ottenibili con allevamenti più rapidi.
“La scelta di allevare la Cinta Senese», spiega Alessandro, «nasce esclusivamente da un discorso di identità territoriale”.
Una frase semplice che racchiude tutta la filosofia dell’azienda.
Animali allevati con rispetto
L’alimentazione è composta da granturco, orzo e favino acquistati da produttori locali.
Quando la stagione lo permette arrivano anche ghiande e castagne.
Gli animali si avvicinano con curiosità, si lasciano osservare e perfino accarezzare, pur mantenendo il carattere deciso tipico della razza.
Tra loro c’è anche Giorgino, il grande verro riproduttore che da anni garantisce la continuità dell’allevamento.
Durante la visita riaffiora anche un ricordo personale.
Racconto ad Alessandro di mia madre che, da bambina, accompagnava i maiali al pascolo proprio in queste campagne, quando la fattoria del Colle apparteneva ancora alla famiglia Bonomi.
Per un attimo passato e presente sembrano incontrarsi nello stesso luogo.
Custodire una razza, non soltanto allevarla
Accanto alle Cinte Senesi, nell’azienda agricola pascolano anche alcune Chianine, la più celebre razza bovina toscana.
Potrebbe sembrare naturale immaginare che vengano allevate per rifornire la cucina del ristorante. In realtà la loro presenza racconta una storia diversa.
Alessandro le alleva soprattutto per contribuire alla conservazione di un patrimonio zootecnico che appartiene alla Toscana. Molti degli animali non vengono destinati alla macellazione, ma entrano nei programmi di selezione genetica o sono ceduti come riproduttori ad altri allevamenti, contribuendo così a mantenere viva una razza che rappresenta un’eccellenza del nostro territorio.
“La prima che abbiamo avuto aveva un carattere d’oro», racconta Alessandro. «Veniva vicino e si faceva accarezzare come un cagnolino”.
Anche questo fa parte della filosofia de Il Colle è: prendersi cura non soltanto dei prodotti che arrivano in tavola, ma anche delle razze che raccontano la storia agricola della Toscana.
Il caveau del tempo
L’ultima tappa è forse la più emozionante.
Scendiamo nei locali di stagionatura.
Alessandro li chiama semplicemente il caveau.
Il nome è perfetto.
Perché qui il vero valore custodito non è soltanto il prosciutto, ma il tempo.
Ogni ambiente ha una funzione precisa: salagione, riposo, stufatura, stagionatura.
Temperatura e umidità vengono controllate con attenzione, perché ogni prodotto richiede condizioni differenti.
Non esistono scorciatoie.
Il tempo come ingrediente
Roberto, un collaboratore di Alessandro, ci mostra alcuni prosciutti appena appesi.
Con mani esperte prepara una mistura di lardo di Cinta Senese, farina di riso, pepe e aceto.
Ogni gesto è frutto dell’esperienza.
Ogni dettaglio ha una ragione.
Più avanti, in un’altra cella, riposano prosciutti iniziati quasi due anni prima.
Sono partiti con un peso di circa quattordici chilogrammi.
Oggi ne pesano poco più di dieci.
Hanno perso acqua.
Hanno concentrato aromi.
Hanno acquistato personalità.
E se la stagionatura potesse proseguire fino a cinque anni, comparirebbero profumi ancora più complessi, con eleganti note di nocciola e sottobosco.
Perché, come conclude Alessandro con una frase destinata a rimanere impressa,
“Noi siamo ciò che mangiamo. Vale per noi, ma vale anche per gli animali”.
Un piatto comincia molto prima della cucina
Lasciando l’azienda agricola porto con me una convinzione ancora più forte: l’orto, l’allevamento, la stagionatura, la cucina non sono mondi separati, sono i capitoli della stessa storia.
Quando un piatto arriva sul tavolo de Il Colle è, il lavoro dello chef rappresenta soltanto l’ultimo gesto di un percorso iniziato molti mesi prima, con un seme affidato alla terra o con un piccolo suino nato tra le colline del Mugello.
Ed è forse proprio questo il significato più autentico della parola filiera: conoscere ogni passaggio, rispettarne i tempi e dare valore alle persone che, ogni giorno, li rendono possibili. Perché, prima di arrivare nel piatto, ogni ingrediente ha già vissuto una lunga storia.
Cura un proprio blog, una ricca raccolta di ricette e curiosità che vale veramente la pena “sfogliare”.
Inoltre, Patrizia ha pubblicato un libro di ricette: “La cucina di casa. Un viaggio nelle tradizioni culinarie del Mugello” in vendita nelle librerie ed edicole del territorio. Ecco dove trovarlo
Patrizia Carpini Cooking Experience
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 15 agosto 2026
