LA RICETTA DI PATRIZIA CARPINI - Crostata di farro e ricotta

MUGELLO – La crostata di farro e ricotta racchiude in sé il sapore autentico di un cereale antico, profondamente legato alla storia e al territorio. Il farro, coltivato fin da epoche remote, ha trovato nel tempo una nuova vita nelle terre di montagna della Toscana.

In particolare, nell’Alto Mugello e nella zona di Firenzuola, la sua coltivazione è tornata protagonista: qui il farro biologico, rustico e resistente, cresce senza bisogno di pesticidi o fertilizzanti, rispettando l’ambiente e la fertilità del suolo.

Ingrediente semplice ma straordinariamente versatile, il farro si presta sia a preparazioni salate che dolci. In questa crostata, unito alla delicatezza della ricotta, diventa espressione di una cucina genuina, che affonda le radici nella tradizione contadina e guarda con attenzione alla sostenibilità.

Ingredienti per la pasta frolla

Farina “00” gr.250
Uovo intero n.1
Tuorlo n.1
Zucchero semolato gr.80
Burro a temperatura ambiente gr.100
Sale un pizzico
Lievito in polvere per dolci gr.4
Scorza di limone biologico

Ingredienti per il ripieno

Farro integrale biologico gr.100
Uova intere n.4
Ricotta di pecora gr.400
Cedro o arancia candita gr.50
Zucchero semolato gr.80
Liquore (Strega, Rum, Amaretto o altro a piacere) ml.40

Procedimento

Sul tavolo di lavoro o sulla spianatoia formate una fontana con la farina setacciata insieme al lievito per dolci.

Mettete al centro lo zucchero, un pizzico di sale, la scorza di limone grattugiata, il burro morbido, i tuorli e l’albume precedentemente montato a parte.

Con l’aiuto di una forchetta lavorate gli ingredienti e incorporate man mano la farina fino a formare un panetto compatto. Avvolgetelo con la pellicola per alimenti e mettetelo a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Sciacquate il farro sotto l’acqua corrente, scolatelo e fatelo cuocere in una casseruola ricoperto dall’acqua, per circa 30 minuti. Scolatelo e fatelo raffreddare.

Mettete la ricotta in uno staccio per eliminare il siero.

Per il ripieno mettete in una terrina il farro cotto, la ricotta, le uova, il cedro candito tagliato a pezzetti piccoli, lo zucchero e infine il liquore. Amalgamate bene.

Stendete l’impasto con il mattarello su un foglio di carta da forno, fino a formare un disco di cm.27-28 di diametro. Adagiate il disco con la carta da forno, all’interno di una tortiera con la cerniera apribile del diametro di cm.24. L’eccedenza di 3-4 cm servirà per formare i bordi della crostata.

Versate all’interno l’impasto e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti.

Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza corsi di cucina e pasticceria e svolge attività di docenza presso una Scuola di Formazione di Firenze.