Non a caso, Bertoldo, il contadino protagonista del racconto di Giulio Cesare Croce, quando fu invitato a vivere a corte non poté più nutrirsi della sua zuppa a base di fagioli e ne morì per la mancanza. La sua lapide riporta la scritta: “Qui giace Bertoldo che morì tra aspri e doli per non poter mangiare rape e fagioli“.
Un arzillo signore novantenne di Barberino, la cui famiglia lavorava a mezzadria, mi raccontava che: “La zia Argia faceva da mangiare in casa mia e allora il mangiare era fagioli bianchi di giorno di lavoro e la domenica fagioli cotti, minestra sui fagioli e il baccalà”.
L’orto, che una volta tutti i contadini coltivavano con estrema cura, forniva prodotti durante tutto l’anno, e quelli più diffusi erano i fagioli, le patate, i cavoli, i porri e le cipolle che costituivano la base delle zuppe di verdura e delle minestre di pane che poi venivano consumate durante l’inverno.
Quindi i fagioli e tutti i legumi in genere, hanno avuto una parte importante nella storia dell’agricoltura e dell’alimentazione ed oggi hanno conquistato un posto anche nell’alta ristorazione.
Ecco alcuni modi di dire e proverbi legati al fagiolo:
“Quando canta l’Assiolo, contadin semina il fagiolo”
“Cascare a fagiolo”
“Quando canta il cuculo si piantano ceci e fagioli”
“I fagioli sono la carne dei poveri”
“Riso e fagioli fan crescere i figlioli”
“Leva l’unto, son fagioli”
“Fagiolo a fagiolo, si empie il paiolo”
“Chi si vanta da solo, non vale un fagiolo”
“Fiorentin mangia fagioli, lecca piatti e romaioli”
Per questa ricetta vi propongo una zuppa composta da una ricca varietà di legumi e fra questi la “Fagiola Schiacciona di Sant’Agata”.
RICETTA
Ingredienti
- Legumi misti secchi gr.300 *
- Carota piccola n.1
- Sedano 1 costa
- Cipolla rossa media n.1
- Aglio 2 spicchi
- Brodo vegetale q.b.
- Salvia
- Passata di pomodoro gr.100
- Sale e pepe
- Olio E.V.O.
*Fagiola schiacciona di Scarperia, fagiolo rosso di Lucca, fagiolino del Trasimeno, piattella pisana, cannellino, scritto di Lucca, coco nano, dall’occhio, zolfino, ceci, cece nero, lenticchie.
Procedimento
Controllate che i legumi non contengano delle impurità, sciacquateli bene e poi metteteli a bagno in abbondante acqua per 12 ore. Questa operazione solitamente si fa la sera per la mattina successiva.
Trascorso il tempo di ammollo tritate tutti gli odori (cipolla, sedano, carota e gli spicchi di aglio) e metteteli a cuocere dolcemente in olio con l’aggiunta di un goccio di brodo.
Nel frattempo scolate i legumi e sciacquateli molto bene. Uniteli al soffritto insieme alla salvia, mescolate e copriteli con il brodo vegetale.
Aggiungete la passata di pomodoro.
Portate a ebollizione la zuppa, aggiungete poco sale e pepe e fate cuocere lentamente a pentola coperta.
Se necessario aggiungete altro brodo vegetale bollente.
A cottura ultimate aggiustate di sale.
Se preferite una zuppa meno “brodosa”, lasciate il tegame scoperto sul fuoco ancora per qualche minuto.
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Patrizia Carpini Cooking Experience
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 15 febbraio 2025
