Dai castagni del Mugello il legno per affinare il vino del Chianti

MUGELLO – Sta andando avanti, ed è già al secondo ciclo di produzione in collaborazione con segherie locali, il progetto ReViVaL – Il vino nel legno: Realizzazione dei Vasi Vinari con Legno locale. Progetto che prevede di usare il legname pregiato dei castagneti del Mugello per realizzare “carati” nei quali affinare il vino del Chianti.

Progetto finanziato nell’ambito della sottomisura 16.2 del Bando GAL-Start e si inserisce con le sue attività e approfondimenti sui risultati di una ricerca precedente della Fondazione per il Clima e la Sostenibilità. L’obiettivo principale del progetto è quello di trasferire un modello sperimentale di valorizzazione enologica del legno locale. Il progetto prende spunto da studi e prove svolte nell’ambito di un progetto di ricerca finanziato alla Fondazione per il Clima e la Sostenibilità dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Firenze. Nell’ambito di questo progetto sono state svolte prove su legno di castagno, di roverella, di cerro e di farnia, per la realizzazione di doghe. Nel caso del castagno siamo arrivati alla realizzazione di carati da 250 litri e sono state svolte limitate prove di affinamento del vino. I risultati sono stati incoraggianti e le richieste di informazioni e di collaborazione sono giunte da numerose cantine della Toscana.

Marco Mancini, che della fondazione è stato direttore e che continua a seguire il progetto, spiega che si mira a recuperare la tradizione toscana delle botti di castagno, che era stata abbandonata a causa di presunti sentori rilasciati al vino. Proprio quei tannini che si è riscoperto giovare al vino per l’affinamento in barrique (carati) per poi passare alle bottiglie o all’acciaio per la conservazione. Il progetto ha previsto infatti la creazione di carati da 250 litri, al fine di massimizzare il rapporto superficie/volume e quindi di massimizzare  l’espressione dei polifenoli ceduti.

“Lavoriamo – spiega Mancini – con due segherie della zona: Tani Legnami di Borgo San Lorenzo e Palaie e Legnami di Pontassieve, oltre che con una ditta di utilizzazione forestale di Firenzuola. Abbiamo concluso il progetto ReViVaL utilizzando legno di castagno già stagionato. Ora è iniziato un nuovo ciclo: siamo partiti dal selezionare i tronchi di castagno senza difetti del legno in Alto Mugello, abbiamo lavorato con le segherie per affinare il processo di produzione delle assi atte a diventare doghe e ora attendiamo la fine della stagionatura, che dura tre anni, per fare nuove prove”.

Quale mercato è ipotizzabile per questi carati in castagno? “Ci sono già fattorie, come il Castello di Verrazzano, che li usano per produrre un vino di nicchia”. Mancini sottolinea anche l’enorme differenza di valore commerciale tra il legno di castagno destinato alla paleria o al cippato rispetto a quello destinato alla realizzazione di queste doghe pregiate. E il vantaggio è che possono essere ricavate anche da alberi relativamente giovani, 20-25 centimetri di diametro, garantendo quindi ricambio e ciclo vitale del bosco in linea con il principio di bioeconomia “di iniziare a valorizzare (utilizzare/estrarre) le produzioni di maggior pregio”. Insomma, un progetto da seguire.

Nicola Di Renzone
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 11 Maggio 2023